三つ子のタマシイ【子持ちハタハタの煮付け】
雑食である。
なんでも食べる。
キライ認定済みのモノでも、新手のが出ると試してみたり笑。
ただ…
ヤッパリ自分で魚を煮る時には、基本砂糖が入れられない笑。
ランチ時の定食屋さんでは「この甘辛いのが美味しいよね〜」なんて、黒ムツの煮付けなんか調子良くつついたりしているクセに…
子持ちのハタハタは、故郷ではあまり馴染みが無く。でも「キトキト(加賀弁で新鮮なこと。ギトギトではない笑)」な姿に一目惚れ。
本来の煮方は知らないクセに、どう〜しても砂糖は入れられず笑。
三つ子のタマシイ。
多分ネットに「正解」は転がっているだろうけど。
いいんだ、そんなの。
たまには笑。
ーハタハタの煮付け(2人分)ー
- ハタハタ 4尾
- 水 200cc
- 酒 50cc
- 醤油 50cc
- ごぼう 10センチ長さくらい
- 長芋 5センチ長さくらい
- ごぼうは皮をこそげ、5センチ長さに切ってから縦半分に切り、短冊に切る。
- 長芋は火で炙って表面のひげ根を焼き取り、皮付きのまま拍子木に切る。
- 鍋に水、酒、醤油を入れ、火にかける。(薄めなら加減で塩少々)
- 沸騰したらハタハタを入れ、一呼吸おいてごぼう、長芋を入れる。
- 中火で汁を掛けながらサッと煮る。(汁が回りにくい様ならアルミ箔で落とし蓋をする)
※長芋は偶然松本出張で買った山形村のもの。そのままで美味しく、さっと煮ても最高でした。
二人静【生鱈子と葱の小鍋立て】
静御前に憑依された菜摘女が、静御前の霊と並んで舞うという笑。
二人で相舞う難しい曲。
ワタシの所属する流派では、同じ力量の名手が2人同時に揃うことはありえない、とのことである時代から舞われなくなったらしい。
某時代劇シリーズが終わり。
風邪をひいて家にいたので、つい見てしまった笑。
きっと良い作品は、全ての要素が揃った一瞬に成立して、衰えの影が濃くなり過ぎないうちに終わった方が良いのだろうなあ…なんて。
さて、オマージュという訳ではないけれど笑。
ドラマ原作者の池波さんも愛した小鍋立て。
彼によれば小鍋立てはせいぜい二、三種類の具が粋で、二人しっぽりつつくのだそう…
そんな色っぽい話じゃないけど笑、子供の頃から筋金入りの病弱だったワタシ(本当です！)。
学校を休んだ冬の日のお昼は、よく一人鍋。ママゴト感も手伝って、ちょっとした具でも、なぜだか美味しく。まあ、ばあちゃんの手抜きですが笑…
でも、良く考えれば、ウチの故郷には小鍋立てや具材の少ないダケ鍋が色々。
小鍋で言えば、極寒期には、ホタテの貝殻を火鉢に掛けて塩辛を入れ、辛めの大根おろしで伸ばして千六本に切った大根を煮ながら食べたり。
時には塩辛がコンガリ糠ごと焼いたこんかにしん(にしんのへしこのこと)や、こんかいわし(いわしのへしこのこと)に代わったりしたもの。
同じ鍋で作る能登のいしる鍋は有名。
子供は寒い日学校に行く前に笑。
お父さんは夜お酒と？
ダケ鍋なら、あぶチリ(田舎あげとなっぱ)や、ふかし(丸く薄い、蒸した練りもの。関西ではあんぺい。はんぺんほどふかふかしていない)と青葱の鍋etc.etc...
鱈なら、白子と芹だけの鍋。
味付けも潔く。
酒と醤油。
多分、池波さんが育った頃の東京も、まだ、江戸前の気風残る海の街。
似ているのも道理かも。
ま、今の東京では鮮度的に難しいけど…
その代わり、今日は珍しく良い鱈の真子があり。
白子と違って、甘みやトロミは葱さんから。
鮮度が少し…の時は生姜のスライスを一枚。
二人静かに笑。
ー生鱈子と葱の小鍋立て(2人分)ー
- 生鱈子(真子) 1腹
- 葱 1本分
- 昆布 5センチ×8センチくらい笑
- 水 500ccくらい
- 酒 大さじ2
- 醤油 大さじ2
- 好みで七味など
- 鍋に昆布を敷き、水を入れ30分ほど置く。
- 火にかけて沸騰してきたら酒、醤油を加え、5センチほどのぶつ切りにした葱、2〜3センチ厚に筒切りにした鱈子を入れ、煮えばなを頂く。
- 好みで七味などを振る。
秋に酔う【プルーンの秋色カッサータ】
チャリラーン、ティラリラリンリーン♪🎶
…失礼しました。
トッカータとフーガ。
○から牛乳、で思い出す人も…笑。
さて今回はプルーンを使った濃厚デザート。
カッサータ。
（・・・またおやじギャグです・・・）
プルーン、ヨーグルト、生クリームを土台にした滑らかなクリームに、洋酒を効かせ、キャラメリゼしたナッツ、チョコ、オレンジピールでガツンとした仕上がりに。
ヨーグルトはリコッタの代わり。
水切りしなくても、刻んだプルーンを漬け込んで余計な水分を吸わせるカンタンな戦法。
スプーンですくって少しずつ頂いても。
たまには午後のひととき、ぼーっとしてもよいよね・・・。
ープルーンの秋色カッサータ（15センチパウンド型1本分）－
- プレーンヨーグルト 150グラム
- プルーン 60グラム
- オレンジピール 30グラム
- グラニュー糖 20グラム（より甘くしたい人ははちみつ大さじ1を加えてもよい）
- コアントロー（重くしたい人はブランデーやラムでも） 大さじ２
- ビターチョコ 30グラム
- 生クリーム 200g
- 好みのドライフルーツ 適宜
＜ナッツのキャラメリゼ＞
- アーモンド 30グラム
- ピスタチオ 30グラム
- グラニュー糖 大さじ４
- 水 小さじ２
- バター 小さじ２
- プルーンは細かく刻み、ヨーグルトに漬けて3時間からひと晩おく。
- オレンジピールには5ミリ角くらいに刻み、コアントローを掛けておく。
- キャラメリゼしたナッツ、ビターチョコを粗く刻む。
- １にグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
- 生クリームを8分立てにし、全ての材料を混ぜこんでラップかオーブンペーパーを敷いた型に流し込んで冷凍庫で冷やし固める（洋酒の分量が多いのでソフトクリームくらいのクリーム状になればOK）
- ナイフで切るか、スプーンですくって器に盛り、好みのドライフルーツなどを散らす。
※ナッツのキャラメリゼ。
- ナッツはローストするか炒ってあるものを使う。
- 小鍋にグラニュー糖と水を加えて火にかけ、沸騰したらナッツを入れよくかき混ぜ、砂糖が結晶化して、ナッツの周りにジャリジャリと着くようになってもさらに混ぜ続ける。
- 再度砂糖が溶け、ほぼ白いところが無くなりキャラメル化したら、焦げすぎないうちにバターを加えて混ぜ、バットにあけて一粒ずつばらす。
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もってのほか【菊の花の和え物2種】
やんごとなき方のみしるしを頂くから「もってのほか」だとか…
籬の菊を頂くので「かきのもと」だとか…
雅なエピソードに事欠かない菊花の別名。
そう言えば、酒どころの郷里の国語の先生たちは、漢文も古文も現国の先生も笑、重陽の日の菊酒について教えてくださった(決して高校生に飲酒を勧めたワケではありませんが笑、良きものとして)。
香り良し姿良し。
そして安い笑。
酢水で茹でて冷水に取り、軽く絞って使います。
お刺身があまれば簡単に昆布で締めて。
プリプリの生キクラゲとおろし和えにしても。
たかだか花、なんてもってのほか笑。
雅な味、お試しあれ。
ー菊花と鯛の昆布〆の和え物(2人分)ー
- 鯛の刺身 1人前
- 昆布 刺身が広げて乗せられるくらいの大きさ 2枚
- 酢 少々
- 茹でた菊の花びら ひとつまみ
<チリ酢(諸説あるが、ここでは下記で)>
- 酢:ポン酢:出汁(水でも)=3:3:1(1回分なら大さじ1:大さじ1:小さじ1が作りやすい)
- 昆布の表面を、酢で湿らせたクッキングペーパーで拭き、刺身を挟み、ラップで包んで輪ゴムを掛け、冷蔵庫に入れておく。
- いい加減に締まったら、菊の花びらを和え、チリ酢をかけて頂く。
※昆布締めはそのまま糸づくりにしても。チリ酢は少し垂らすぐらいでかけ過ぎないこと。
ー菊花と芹、生きくらげのおろし和え(2人分)ー
- 茹でた菊の花びら ひとつまみ
- 芹 3分の1把
- 生きくらげ 1枚
- 大根おろし 2つまみくらい
- 柑橘酢:醤油=3:1くらいで合わせたもの
- いくら 適宜
- 芹は塩湯で茹でて冷水に取る。
- キクラゲは湯で30秒以上茹でて冷水に取り、粗熱が取れたら水気を拭いておく。
- 芹は食べよい長さ、キクラゲはせん切りにする。
- 大根おろし、菊、芹、キクラゲを和え、器に盛り、イクラを散らし、柑橘酢醤油をかけて頂く。
菊で一杯、もオツなもの・・・
第5問笑【ネギとセロリのシーフード梅酢マリネ】
さて第5問です。
(なんのこっちゃ笑)
昨日の鶏の南蛮漬け http://iche.hatenablog.com/entry/2016/11/24/132126 に続く、自家製梅酢料理第二弾笑。
マリネです。
秋なのでセロリだけど、春ならウドや山菜で。
サッと茹でた野菜、シーフードを梅酢、塩こしょう、オリーブオイルのドレッシングに漬けるだけ。これも作ってすぐでも少し置いても美味しいです。
クールブイヨン(魚を調理するために香味野菜でとるブイヨン)の代わりに、野菜を茹でたお湯でシーフードを湯通しするので、鍋一つでok。
第5問にしてはシンプル過ぎ⁈笑
…ここでタネ明かし笑。
香りと甘みがある自家製梅酢なら、最低限の塩こしょうや醤油で味が決まるということ。
市販の合わせ酢と違って、蜂蜜以外の調味料も入っていないので、健康的な上に、昆布と合わせるなど、応用もしやすいです。
もちろんそのまま割って飲んでも笑。
単純なものほど応用が利く、のがファイナルアンサーでした笑。
ーネギとセロリのシーフード梅酢マリネー
- イカ、ホタテ、エビなど お好みの量
- ネギの白い部分 2分の1本分
- セロリの下の方の白い部分笑 1本分
- 塩 ひとつまみ
<ドレッシング>
- 自家製梅酢 大さじ2
- オリーブオイル 大さじ1杯半
- 塩 少々
- あらびき黒胡椒 適宜
- イタリアンパセリやバジルなどお好みのハーブ 適宜(なくても大丈夫)
- ネギの白い部分は5センチ位の長さに切って4つ割り、セロリは同じ長さの薄切りにする。
- ハーブは刻んでおく。
- シーフードは食べやすい大きさに切る。(今日はちっちゃな笑かわいいヤリイカとホタテだったので、イカはリングに、ホタテは厚みを半分にスライスしています)
- 湯を沸かし、塩をひとつまみ加えて(少し強めの塩味になるくらい)、ネギとセロリをサッと茹で、粗熱を取る。
- 同じ湯でシーフードを湯通し(表面が白くなるくらい)し、やはり粗熱を取る。
- 梅酢に塩こしょう、オリーブオイルを加えて混ぜ、ドレッシングを作る。
- 野菜、魚介を入れて和える(ハーブはここで入れても出す直前に和えても良い)。
※今回は、南蛮漬けよりストレートに梅酢の味を楽しみたいので、野菜は湯通しし、材料も全て粗熱をとってから和えています。 お好みで笑。
白ワインに合います！
第4問【若鶏の梅酢南蛮】
中高生くらいの頃、ありましたよね。
中間、期末。
そう、テストです笑。
大体数学とか、大問5問くらいで構成されてて、4問目と5問目が応用問題。
先に解くか、後に解くか。
ジリジリっとした、なんともいえない緊張感・・・
さて今日は、そんな緊張感はまったく無用笑。
受験生にもおすすめの（強引？笑）パワーフードです。
この間の自家製梅酢http://iche.hatenablog.com/entry/2016/11/22/211404 の応用第1弾。
身体にも良いお酢なので、たっぷり使える鶏の南蛮漬けを。ほんのり優しい梅の風味で胸焼けなし。
梅酢に味や香りがしっかりついているので、ちょびっと醤油を足すだけでできあがり。
醤油の量が少ない様に見えますが、梅の香りを活かしたいので、物足りない方は塩で調節を。
我が家は普段小麦粉の塩唐揚げが定番ですが、今回はコクを出すためほんの少し下味をし、片栗粉で(小麦粉を半量混ぜでも良いです)揚げています。
ー若鶏の梅酢南蛮(2人分)ー
- 鶏もも肉 200グラム
- 酒 小さじ1
- 薄口醤油 小さじ1
- 塩こしょう
- 片栗粉
- サラダ油
<南蛮酢>
- にんじん 4分の1本
- 玉ねぎ 4分の1個
- セロリ 4分の1本
- 自家製梅酢 大さじ4
- 薄口醤油 大さじ1
- 赤唐辛子(小口切り) 2分の1本分くらい
- 鶏肉は一口大に切り、酒、薄口醤油各小さじ1、塩こしょうを揉み込み、下味をつけておく。
- にんじん、玉ねぎ、セロリはできるだけ細めの千切りにし、梅酢、薄口醤油、赤唐辛子を合わせたものにつけておく。
- 鶏肉に片栗粉をまぶし、180度くらいに熱した揚げ油で揚げる。
- 揚げたての鶏を南蛮酢に漬ける。
- 好みで青ネギなどを振って出す。
※漬けて最低15分くらいは置いた方が美味しいです。翌日でも味が馴染んで美味。唐揚げは丁寧にするなら二度揚げを→ http://ichegrandma.hatenadiary.jp/entry/2016/07/08/003418
やっぱりビール・・・ですかね笑。
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アームチェア・トラベラー【オニオングラタンスープ】
飛び石連休。
…と言っても給料日前です笑。
…つまり、神は私たち迷える子羊に、玉ねぎを存分に炒める時間と、機会を与えたもうたというべきでしょう…笑…
え？ボジョレー解禁のパーティ？
熟成肉祭り？
限定大間マグロフェア？
…誘われたら、爽やかに答えましょう。
「今日、オニグラ(オニオングラタンスープ)作るから、それ、やめとくわ。」
すご〜いグルメちゃんみたいじゃないですか！
…と、言うことで笑。
パリ行きの搭乗券よりは安上がり。
飛び石ならぬ石畳を思い浮かべて。
かの檀一雄センセイも愛した味。
寒い日はおうちトラベラー笑。
ーオニオングラタンスープ(2人分)ー
- たまねぎ 小3個(大なら2個)
- バター 大さじ1
- サラダ油 大さじ1
- 塩こしょう
- 無添加ブイヨン 500ccくらい
- (あれば白ワイン30cc、ローリエ1枚)
- バゲット 好きな量
- とろけるチーズ 好きな量
- たまねぎは薄くスライスする。(私はトロトロ好みなので繊維に沿って。たまねぎの存在感を出したい人は繊維に垂直に。)
- 鍋にサラダ油、バターを入れて火にかけ、たまねぎを加え、塩をしてじっくり炒める。(最初は中火で水分を出し、うっすら焦げ目がついてきたら、それをたまねぎでこそげて全体に回るようによく混ぜながら炒める。水分が無くなり油が染み出してきて、焦げ目をこそげるのが難しい位になったら、好きな色、味まで炒める)
- ワインを入れる人はここで加え、ブイヨンを入れてしばらく煮る。
- 器にオニオンスープを入れ、スライスしたバゲットを載せ、チーズを振りかけてオーブンもしくはオーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。
※たまねぎを炒めた後、小麦粉小さじ1を加えて炒め、トロミをつけても良いですが、私はたまねぎのストレートな風味を出したいので入れていません。ワインをシェリーにしたり、好きなスパイスを入れたり、王道のグリュイエールチーズをもっと違うモノにしてみたり、大人の遊びもたくさんできるメニューです。
最低これくらいまでは炒めましょう。
ワインにも合うよ～笑。
