べらぼう【江戸甘味噌のディップ】

男所帯、という言葉に憧れたりする。

雑然としている。なんなら少し埃臭かったり。でも、好きなものが何かははっきりわかる。レコード、バイク、今ならゲーム？

とはいえ昨今、親御さんも気を遣ったりして、男子部の部室の方が消臭剤でいい香り、なんていうのも当たり前らしいデスが笑。

今回の大河ドラマは江戸随一の女の園の男の話だそう。苦界と言われた世界では良くも悪くも男は裏方だけれど、どんな風に描かれるのかちょっと楽しみ。

…さてさて、散歩ついでに見つけた江戸のお味噌(芹のジェノベーゼで紹介)には兄弟があり。江戸甘味噌と言って、一層塩分が控えめで優しい甘さ。料理にするのも良いけど、生(き)のままの味がなんとも美味しく。

混ぜただけ、のお酒のアテを作ってみました。

ニンニクも山椒もガツンと効かせて。

独活や菜の花にもあいます。

べらぼうにんめぇかはわからねぇが、こいつぁなかなか、オツなもんだぜ。

〜江戸甘味噌のディップ〜

マイルドツナ　小缶1

江戸甘味噌 大さじ2

刻みニンニク 小さじ1

粉山椒　適宜

好みでオリーブオイル小さじ1

1.調味料類から混ぜ、ツナを加えて混ぜる(ディップの硬さはツナ缶の汁で好みで調整する)。
2.きゅうり、にんじん、独活などをつけて食べる。

※普通のお味噌を使う場合は大分辛いので、お味噌を半分にして、煮切ったお酒かみりんで割ると良いです。私は山椒は京都原了郭さんのを使っています。東男に京女ではないけれど笑、クールで品の良い香りがお味噌の甘さを引きたててくれます。

腹に逸物【市田柿とブルーチーズのオードブル】

腹に一物。

というとあまり良いイメージはない笑。

例えば「サヨリの様な人」って言うのも、清楚に白く見えてお腹の中は真っ黒笑、という揶揄だし。

でも、優等生な人のちょびっと人間らしいホンネとか。一緒にちょっとサボった仲間とはなんだか妙にキズナができたり笑。

ギャップ萌え？っていうのかしら…

料理の場合も、中に意外なものを詰めるギャップ感は嬉しくて。

で、腹に逸物。

昔よくお世話になった南信州の市田柿。

懐かしい先生方を思い出しながら。

〜市田柿とブルーチーズのオードブル(2、3人分)〜

小ぶりの市田柿　3個くらい
ブルーチーズ　25グラム
バター　20グラム

粗挽きの黒胡椒　適宜

1.市田柿はヘタを取り、片側に切り目を入れて開く。
2.少し室温に戻し柔らかくしたブルーチーズとバターに黒胡椒を加え、スプーンでざっくり混ぜる(混ぜすぎない事)。

3.1で2を包み、アルミ箔でくるんで、30〜1晩、中身が固まるまで冷やす。

4.よく冷えたら適度な大きさに切ってだす。

※中味は混ぜすぎ無い方がくどさがなく、適度な塩味を感じられます。

おかずの味【鶏肉の辛子揚げ】

子供の頃、新聞の料理欄が好きで。

ちょっと変わった料理法や知らない国の料理。でも読者が手に入れられる素材で、小さなコラムにおさまるカンタンな手順。

切り抜いてたノート、どこへやっちゃったっけ？

これもそんな料理欄で覚えた料理。

…ただ実は、ホンモノがこんな揚げものだったか、ピカタみたいに焼いてたのか、はたまた豚だったのか鶏だったのかすら今や定かでなく笑。

下味が辛子醤油だけ、という所だけが伝来。

思えばおかずの味ってそんなものかも。

家族で出かけたレストラン。

シェフに教えてもらったコツも、いつか我が家風。

「あそこで習ったンダよね」の笑顔と一緒に。

さてさて、下味の辛子、何故か火を通すと辛味がすっかり消え、ふんわり香りだけが残るので、お子さんでも大丈夫。

お弁当にも良し。実はビールにも合います笑。

〜鶏肉の辛子揚げ(2人分)〜

鶏胸肉 160グラム
練り辛子 小さじ1
醤油　小さじ2

溶き卵　2〜3分の1個
下味用小麦粉　大さじ1
下味用片栗粉　大さじ1
衣用片栗粉　大さじ3-4

揚げ用サラダ油　適宜

1.鶏胸肉は薄くそぎ切りにする。
2.鶏肉をボウルに入れ、練り辛子、醤油をよくまぶす。

3.溶き卵を加えてよく混ぜ、下味用の小麦粉と片栗粉を入れて良く混ぜる。

4.片栗粉をつけ、180度の油で揚げる。衣がカリッとなり、ぴちぴちと水分が跳ね出したら引き揚げて余熱で火を通す。

※片栗粉をつけたら、少し寝かすか、霧吹きで表面を湿らせるとパリッとあがります。一手間だけど、実は霧吹きすると衣の粉が油の中に散らず、油が綺麗だったりもします。

きっかけ【鱈のブランダード】

「このパン、どうやって食べます？」

ご近所にできた美味しいパン屋さん。

パン好きのお店らしく、いろーんなパンがある中、名前を言ってはならないあの人、ならぬ、名前を覚えるのが難しい笑北欧のパン、があって。

強めの酸味としっとり詰まった食感。

むむ、試験？笑笑

「そうですねぇ…もちろんサワークリームやサーモン、チーズやドライフルーツとも合いますし、取っておいてもまた楽しみがあるんです…(これ正解ですか？)」

「そうですか。自分で頻繁には食べる機会がないパンなので、お客さんはどうされてるのかな、と」(…ホッ)

実はその時、ちょっと自信がなくて、ホントに作ろうとしてたモノは言えず笑。

それがこれ。

鱈のブランダード。

簡単に言うと、鱈入りのマッシュポテトの様なもので、南仏ラングドックの郷土料理。

スペイン、ポルトガルの影響もあり、本当はバカリャウ(干し鱈)で作るんだけど。今日本では甘くない干し鱈が手に入りにくく。

甘塩たらで簡単に作ります。

南欧料理ながら、郷里北陸も若い頃いた京都も、干し鱈を食べる地域で親しみがあり。なんとなく北のパンに合う気がして。

ただ作ってみるきっかけがなく。

母と暮らしている間、気づけば7、8年お休みしていたブログをまた書きだしたのも、ほんの小さなきっかけだったり。

今日はお仕事の余りのフレッシュタラゴンもあり。

贅沢な朝ごはんになりました。

〜鱈のブランダード(2人分)〜

じゃがいも 小なら2個
にんにく　2分の1かけ
牛乳　200〜250cc
甘塩たら　1切れ
ローリエ　1枚
塩、コショウ　適宜

オリーブオイル　小さじ2
好みのハーブ

１．皮を剥き、大きめに切ったじゃがいもとニンニク、牛乳を鍋に入れて火にかける。(牛乳が焦げそうに感じたら50ccくらい水に変えるのも良いです)

２．じゃがいもに火が通ったら、たらとローリエを加えて3、4分煮る。

３．たらに火が通ったら、皮と骨を取り(あとでざるごししてもok)、ブレンダーで滑らかになるまで混ぜる。塩、コショウ、オリーブオイルで味を整える。

※美味しいパンがあれば最高ですが、優しい味でタンパク質も取れるので、ニンニクやオリーブオイルを控えて、お魚の苦手な小さいなお子さんや御高齢の方のお料理の付け合わせにも良いです。

夜中の薔薇【芹と江戸味噌のジェノベーゼ】

最近リメイクされた『阿修羅のごとく』。

もちろん4人の「オンナたち」の丁々発止が面白く。男性陣も魅力的。

ただ、少しズルく、でも憎めない娘たちの相手より、「寡黙」(火木、はネタバレ？笑)なお父さんの色気が群を抜いていて。

お母さんの優しい声姿に隠された嫉妬も、娘達のそれとは格段の違いがある様で。

今観ると、その世代の夫婦が戦争を経験している事にも、理由があるのかもしれない…

巨大な死の体験を前に、強まる絆もあれば、思わぬ縁が繋がってしまう事もある。

わかってはいけない情や性(さが)が、わかってしまう様になったり。

そのどれもが本当で。

わりない人の心がむき出しになる。

口にしなくても、厳然と。

さて同じ向田邦子さんのエッセイに「夜中の薔薇」と言うのがあって。

「野中の薔薇」を「夜中の薔薇」と間違えたこども。

夜中のひめごと。

久しぶりに散歩をしていて見つけた江戸味噌。

人も多く、せっかちな江戸で作っていた、短期間発酵で米麹をたっぷり使った味噌を復刻したのだそう。

色に比べてフレッシュでまろやかな味。

火を通さず食べてみたくなり、お正月の残りの芹で冷製ジェノベーゼ風に。

普段料理を飾る事はあまりしないけど笑、サーモンの赤が目に染みて。

優しい味なので夜食にもイケます。

見てはいけない夜中の薔薇。

召し上がれ。

〜芹と江戸味噌の冷製ジェノベーゼ(2〜3人分)〜

芹 60グラム(約1把、根以外)
くるみ　20グラム
オリーヴオイル(亜麻仁油等で割っても)大さじ2
江戸味噌　大さじ3
ニンニク(みじん切り) 小さじ1.5

パスタ(フェデリーニ等の細いもの)  1人あたり70〜80グラム
パスタを茹でる時の塩 適宜
お好みで飾り用のせり、白髪葱、スモークサーモン等

芹は洗って水を切り、3センチ程度のざく切りにする。
芹、くるみ、味噌、ニンニク、オイルをブレンダーにかけペーストにする。

パスタは細いものなら表示時間通り茹でて流水で洗い、氷水で締めて水をしっかりと切る。

ソースとあえて皿に盛り付け、飾り用の薬味やサーモンをあしらう。
※暖かくする場合はリンギーネ等、太めのパスタで。

さわやかさん【オカラのサラダ】

会社の行きがけに寄るコーヒーショップ。

チェーン店だし、みんなそれなりにテキパキ。

でも申し訳ないけど、実はワタシなりの「当たり」の店員さんがいて笑。

笑顔のさわやかなお姉さん。

決して押し付けがましくない笑顔。でもよーく見ていると、誰よりも細やか。

けどアルバイトさんなので、いつも会えるとは限らない。

多分あまりにスムーズなので、気づかない人は気づかないかもだけど。本当にデキる人、って、こういうことだよなあ…と、日々リスペクト。

彼女に「当たった」日は、ちょっと仕事を頑張っちゃったり笑。

元気の源、さわやかさんなのです。

…さてさて今日は、よく作ってる人も多いと思いますが、オカラのサラダ。

でもこれ、自分で言うのもナンですが、結構美味しいです笑。

ポテトよりなめらかでサッパリ。

茹でる手間も要りません。

オカラの自然な甘さを活かしたくて、味付けも最小限に。

申し訳ないくらいのカンタンさ。

もちろんリーズナブル。

黒こしょうを効かせればお酒のアテにも。

コーヒーショップのさわやかお姉さんほどじゃないけど、「普通」って、実はスゴくて難しい。

美味しい生オカラが手に入ったら、ゼヒセヒオススメです。

 

〜オカラのサラダ(2人分)〜

• 生オカラ 100グラム
• 玉ねぎ 4分の1個
• ノンオイルツナ 2分の1缶(小さい缶)
• プチトマト 3個
• 刻みパセリ(あるいはお好みのハーブ) 大さじ2
• マヨネーズ 大さじ2
• レモン汁 小さじ2
• 塩 適宜
• 粗挽き黒こしょう 適宜

1. 玉ねぎは薄切りにして塩少々(分量外)を振り。しんなりしたら絞って水でサッと塩を流しておく。
2. ボウルにオカラを入れ、半割りにしたプチトマト、ツナ缶は汁ごと、あと残りの全ての材料を加えてよく混ぜ、盛り付ける。

※最初はオリーブオイルやマスタードなど、色々入れていて、もちろんそれも美味しいけれど、オカラの自然な味が美味しくて、どんどん引き算になりました笑。具も応用自在なので、お試しを〜

オマージュ【穴ごぼう丼】

暑かったですよねぇ…今年の夏。

ほんっとに暑かった。

そして、まだ暑い…涙。

しかも、個人的なことですがそんな夏に限って超多忙。

料理もなかなか凝るワケに行かず。

外で美味しいものでも食べて精をつけねば、等と思いつつ…。

…いかんせん、高かった。

鰻です、鰻笑。

1尾で、ちょっとしたお店のランチコースが食べられそうなのとか。

最近、スゴイですよねぇ…

安いの見るとかえって不安な気がするくらい。

そんな中、スーパーにいる庶民のミカタ笑。

そう、穴子くんです。

こちらの穴子くんは、帰りにフグ田くんを 赤提灯に誘ったりすることもなく笑。

天ぷら等用に開かれて、マジメな顔で並んでいます。

備長炭も匠の腕も無いので笑、これを煮て、作っちゃいましょ。丼。

鰻丼ならぬ穴子丼。

ただ、穴子丼と言ってもヅメ(最後に穴子に塗るトロッとした仕上げ用のタレ)とかご飯の掛けダレとか、難しいじゃん！と言う声も。

大丈夫。

一発で作ります。

プラス歯応えとボリュームも。

美味しい脂でも、ちょっと重たいオトシゴロ。

錦糸卵は京都の卵の載った鰻丼や美味しい大阪の蒸し寿司を意識して。

代用じゃなく、オマージュ、オマージュ笑。

 〜穴ごぼう丼(2人分)〜

• 開いた穴子 1〜2尾
• 水 200cc
• 酒 50cc
• みりん 大さじ2
• 砂糖(あればザラメ) 大さじ1.5
• 醤油 大さじ3(2+1で最初は2)
• 塩 少々
• ごぼう 2分の1本
• 卵 1〜2個
• (卵焼き用調味料)塩少々 砂糖(卵1個につき)小さじ1 サラダ油 小さじ1
• 茹でた三つ葉、さやえんどうなどの青味 少々
• ご飯

1. 熱湯(分量外)を用意しておく。
2. ごぼうは、大きめのささがきにして、水にさらしておく。
3. 卵に分量の塩、砂糖を加えて薄焼き卵を焼き、細く切っておく。
4. ざるかまな板に穴子の皮を上にして並べ、熱湯を掛けて、皮が白くなったら流水に当てながらヌメリをこすり落とす。
5. 浅鍋(無ければフライパン)に水と酒、鍋に入る長さに切った穴子を入れ、落し蓋をして中弱火で5〜10分煮る。(この時穴子のアラや外した骨などがあれば一緒に入れる)
6. みりんと砂糖を加え、弱火にして5分ほど煮たら、しょう油大さじ2を加え、さらにそのまま10分ほど煮る。
7. 落し蓋を取り、しょう油大さじ1を加えて5分煮、穴子を取り出しておく。
8. ささがきごぼうの水気を切って鍋に入れ、火を強めて箸で混ぜながら、汁気が少なくなり、軽いトロミがつくまで1〜2分煮る。
9. 丼にご飯をよそい、錦糸卵を載せ、汁を絡めながらごぼうを上に載せる。
10. 最後に鍋に穴子を戻して残ったタレを軽く絡め、ごぼうの上に載せて、ミツバなどの青みを添えてだす。