鬼は外 福は内【煎り豆ご飯】
大阪は住吉さんの近く。
大好きなお店がある。
昔からある。
安くて美味しい。
煎り豆ごはん。
ずっと変わらん、気取らん感じ。
ちょっとオトボケ。
でも、やさしい品がある。
実はグリンピースの豆ごはんがチョット苦手な私。
煎り大豆から作るのは、なかなかタイヘン過ぎて。
美味しい煎り大豆が街に溢れる今の季節。
本家には敵わねど笑、残りのお豆で作ります。
(ご近所にポン菓子のおっちゃんが廻ってくる人は!笑、お米の代わりに預けると節分でなくても良い具合にしてくれるかと)
豆の香りと味は結構強いので、少しでok。そして味付けは、塩をしっかり目に効かせるのがコツ。甘みのある鶴の子の煎り豆が手に入ったら、本家にすこーし近づけるかも。
長生きして頂きたいおじいちゃん、おばあちゃんも、お豆が柔らかく食べられます笑。
笑いの街の豆ごはん。
笑う門には福来る。
今年も元気に参りましょう笑。
ー煎り豆ご飯(2合分)ー
- 米 2合
- 煎り豆 1つかみ
- 酒 大さじ2
- 塩 小さじ1〜2弱
- 昆布 4センチ角
- 水 酒を入れて2合分の普通の水加減
- 米はといで吸水させておく。
- 煎り豆は、皮は剥かなくてもよいが、手でカンタンに剥けるので、時間か人手があれば笑、できれば剥いておく(お子さんとワイワイ剥いても)。
- 米に酒、塩を入れて水加減し、昆布、煎り豆を入れて炊く。
※味のついたご飯ものの時は、他をグッとシンプルに笑。ジャガイモのお味噌汁、アサツキのヌタ、長崎の美味しい練り物で休日の朝ごはん。
唐魂洋才【白菜のステーキ】
冬と言えば白菜(断言笑)。
鍋に浅漬け。
…日本の食卓、って感じの風景。
でも、日本で白菜が食べられるようになったのは、20世紀に入ってから、とのこと。
実は、観賞用の甘藍(キャベツ)の方が大先輩だそう…
だから、時代劇のチョンマゲ武士が、白菜の漬物を頬張る、なんていうシーンは、実はありえないそうで笑。
ただ、塩漬けだけでも白いご飯に合う、優しい香りと甘みの個性が、彼(彼女)を和食の顔に。
いつの間にか、どこの国で生まれたか、なんてどうでもいいことに。
自分もこうありたいものです笑。
さてさて、今日は少し前に頂いた白菜の話。
友人のお父様は農業指導をされていて。
贅沢なことに、ギッシリ詰まった一株を頂戴笑。
長く楽しみたくて、半分はすぐキムチに。
4分の1は、甘い水分と、一緒に頂いた柑橘類を楽しむ水炊きに。
そして残りの4分の1。
こんな時だけできる冒険。
でもできるだけ、そのままで。
出汁も足さず。
香りと香ばしさだけプラスして。
蒸し焼きにして、パルミジャーノとバルサミコ。他の塩味は「付け合わせ」笑のベーコンのみ。
醤油も試してみたのですが、意外や香りが強すぎて引き算で笑。
中国から来日して100年。
いまや英語ではnappa cabbage(中国語とも日本の”菜っ葉”が語源とも)と呼ばれることもあるそう。
でも今日は、シルクロードを逆に辿ってイタリアへ笑。
白ワイン、合いますよ〜
ー白菜のステーキ(2人分)ー
- 白菜 4分の1株
- オリーブオイル 大さじ1
- (塩こしょうはお好みで)
- ローリエ 1枚
- パルミジャーノチーズ 好きなだけ
- バルサミコ酢 大さじ1〜2杯
- ベーコン(切り落としでもスライスでも) 50グラムくらい
- 白菜は縦くし形に切る。
- フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、白菜を並べて蓋をする。
- 片面がこんがり焼けてきたら返し、鍋の端にベーコンを入れて焼き始める。
- 中弱火くらいで、ベーコンが好みの加減になり、白菜に火が通るまで焼く。
- 器に盛り、パルミジャーノを好きなだけすりおろし笑、バルサミコ酢を掛けて頂く。
※バルサミコ酢はモノによって味が違うが、長いこと使い切れない場合は笑、煮詰めておくとソースとして使いやすくて便利。
モドキとマガイ【うにもどき(貝焼き風なめ糠)】
辞書を引くと、対になっちゃってる言葉、というのがある。
…小学生の頃、カブトガニの一生、の文章を読んでいて。
「いかめしい」を引くと、「おごそかな」。
「おごそかな」を引くと、「いかめしく、〇〇なさま」。
おーい！笑。
まあ、他の説明をよく読めば、二つの言葉は似て非なることがわかるのだけど。
今日はそんな言葉。
「モドキ」と「マガイ」
(カタカナで書くと怪獣と巨大生物っぽいけど)
どちらも「本物」ではない、という意味。
語源も「諸説あり」。
ただやっぱり、後者には「紛う」という、受け取る人の誤解や、それをさそうダマシ、の印象がつきまとう様子。
例えば「がんもどき」。
「がんまがい」は食べたくない感じ笑。
かたや「もどき」は、中世の芸能などで風刺やユーモアを込めたパロディが語源という説も。
この説によるなら、一生懸命真似るけど、騙すのが目的ではない場合もあり笑、と言えたりして。
今日のお題は、米ぬかの新しい食べ方。
ウチの田舎には、こんかにしんやこんかいわし(いわゆる関西のへしこの仲間)と言った独特の食材があるし、北九州にはぬか炊きという、これまた素敵な料理があるみたいだけど、発酵準備に時間がかかって笑。
でも、頂いた新鮮なぬかそのものの、あの独特の香りや味わい、舌触りを活かして、そのまま食べたい。
そんな時、ふと受かんだのが、三陸名物うにの貝焼き。
以前も書いたけど、実は子供の頃、こんかにしんと大根おろし、千切りの大根を炭火にかけた貝殻の鍋で煮ながら食べるのが大好きで。
…で。
酒の肴、ご飯のお供のうにもどき。
作っちゃいました。
山椒を効かせて。
味はほうば味噌にも近く。もちろん味噌オンリーよりグッと減塩+ヘルシー。
お父さんでもカンタンに作れます。
いりぬかの、おからより滑らかで、少しエグ味のある香ばしさがたまりません。
おむすびにぬっても抜群です。
今日は雰囲気を出したくて、貝殻で作ったけど笑、もちろんアルミホイルや耐熱皿でok!
紛うことなき正真正銘の米ぬかの、うに「もどき」笑。
ご賞味あれ。
ーうにもどき(貝焼き風なめ糠)大きめの蛤の貝殻4枚(2個分)ー
- ぬか 2分の1カップ
- 味噌 大さじ2〜3杯
- 酒 大さじ2
- 卵 2分の1個
- ねぎ 5〜10センチ分くらい
- しょうが 小1かけ
- しいたけ(生でも干しても) 小1枚
- 粉山椒 小さじ4分の1
- 糠は、フライパンで、カカオや、きな粉の様な香ばしい香りになるまで炒る。(上手に炒れていると、甘く美味しい味がします)
- ねぎ、しょうが、しいたけ(干ししいたけの場合は戻して)はみじん切りにしておく。
- ボールにいりぬかを入れ、塩分によって好みを加減しながら味噌、酒を加える。
- 溶き卵を加え、ぬか床や味噌くらいの固さになる様に混ぜる。
- ねぎ、しょうが、しいたけ、粉山椒を加えて混ぜ、貝殻に詰め、余裕があれば、余った溶き卵を表面に塗って、オーブントースターでこんがり焼き目がつくまで焼く。(アルミホイルの時は1〜2センチ厚さに広げて)
※コクや食べ応えが欲しい人は、鶏ひき肉を30グラムほど加えても(入れすぎると団子になっちゃうので笑注意)。
※しいたけは無くても。またお好みで一味や麻の実を入れても美味しいです。
今回頂いた米ぬか生活。本当につきたての香りでテンションが上がりました。
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少～し愛して【スキレットあれこれ】
少し愛して。
長〜く愛して。
…なんて言うコマーシャルがあったけど笑。
熱しやすく、冷めやすいのは日本人の常・・・
白状すると、昨年大流行のスキレット。
今までにも何度か苦い思いをしていて。
最初に買ったのは大学生の頃。
元々お値段も安く、見た目良く。
雑貨屋さんや金物フェアでつい購入。
でも…
ついつい錆びさせたり、放置してる間に表面にホコリがついたり…
…なので今回は、いくら安くても、使いこなせない様なら買わない、と。
安いから捨てても惜しくない、は、もうやめたくて。
…で、今回は使い方。
編み出しました。
それも、たった２つ。
１最初はよく使うこと
２最初は雑に洗うこと
これだけ笑。
…結果、パンケーキやアヒージョ以外にも、テフロンとは比較にならない程、カンタン、美味しい料理がたくさん笑。料理上手になった？安いウチに増やそうかしらん、の勢い笑。
…実は重たい鋳物のスキレットは、熱伝導の悪さが難点。
でもそれ、裏を返せば、素材を載せても急激に温度が下がらず、逆にちょっとした火加減で焦げたりもしない、と言うこと。
それに、しっかり慣らしさえすれば、鍋肌からじんわり滲み出る油で、ご飯ものや卵など、コンガリ美味しい焼き目はついても、ゴリゴリの焦げにはならず。
オーブンで表面だけ焼きたい時も、底は安心。
一枚300円台の輸入ステーキも、ふっくら笑。
なべ底に美味しい焦げ目がつくので、お肉を取り出して、お水とちょっとしたお醤油で上等なステーキソースも。
当前だけど笑、鉄鍋だから、一人用のすき焼きも専門店の味。なんとオーブントースターを使って、スペイン風オムレツも緊張のひっくり返しなしで（下写真）笑。
…焼きカレーにハムエッグ笑、ほうれん草や魚介類のソテー、懐かしの喫茶店のオムスパも…
鉄分も取れるので健康にもよろしく…
…さて、最後に２つの原理をちょっと説明。
<その一、とりあえず最初は何にでも使いまくる！>
…叱られそうだけど笑、これが一番のコツ。
実は使えば使うほど、油が馴染み、従順な良い子ちゃんになるのです笑。
なので目につく所に置いて、目玉焼きでも野菜炒めでも、今までテフロンちゃん笑でやってた油ものを、チョットこちらで。
理由は下に書きますが、慣れれば慣れるほど、匂いもつきにくくなるので、ジャンルを問わず。
…しかも、きっとその過程で、鋳物鉄鍋の美味しさに気づくはず。
<その二、最初はなるべく雑に洗う笑>
…目的は油をしっかり鍋に染み込ませることなので、神経質にキュキュッとさせるのは逆効果。
洗剤は使っても良いけど、なるべくザッと。
それでも表面から油分が失われてしまったら、火にかけて乾かし、油をちょっとだけ垂らして拭いておくこと。
硬いこびりつきは、水を入れて火にかけて沸かし、たわしで落とせば大丈夫。
油がしっかり馴染むと、自然に鍋肌が油分でコーティングされ、焦げや汚れ、匂いがつきにくくなるのです。
だから、洗いすぎに注意。
一旦慣らせば、特別な手入れはほとんど要らず。
長〜く愛せる、相棒になります。
※左上から時計周りに、ホタテのソテー、ビーフステーキ、スペイン風オムレツ（エビと春菊、長芋入り）、オムスパ、パンケーキ、すき焼き、焼きカレー(カレーのリメイク)、ホタルイカのアヒージョ。
ハレとケ【和風ビビンパ】
一年で一番のハレの日々も、もう終わり笑。
ただ、ご家族との時間が終わって、これから新年会、の方も多いのでは。
ハレの日と言えばちらし寿司。
でも、最近は、実は甘さがちょっとニガテかも…と言う人や、寿司酢の糖分が気になる、と言う人もチラホラ。
そんな時、こんな混ぜご飯もオツなもの。
お魚なので胃にも軽く、春菊の香りも上品。
ナムルなので食欲もそそります。
熱々ご飯や石焼き！笑で頂いても、美味しいのも嬉しく。
実は、このご飯には学生時代の思い出が笑。
充実のラインナップにパンフレット、国立なのでお手頃値段笑。座席もゆったり。
以前は、歌舞伎の古い貴重なフィルムも上映していたりして。
売店から、「来月は忠臣蔵やから、お茶菓子赤穂の塩饅頭にしよか…」なんてはんなり会話も聞こえてくる。
…能楽クラブの伝統芸能好き学生には、夢の様な場所だった。時には威張って笑、後輩を引き連れて行ったり。
ただし、貧乏学生は手弁当笑。
そんな時の定番は、定式幕をイメージしたこんなそぼろご飯。
今日はお魚のそぼろで、当時の味より随分オトナ。
モチロン、煮魚余っちゃったぜ、の翌日でも大丈夫。ウチは煮魚に砂糖を入れないので、卵はほんのり甘いけど、これも各家のお好みで。
ケとハレ、捉え方次第かと笑。
ー和風ビビンパ(2人分)ー
- ごはん 1合
- 白身魚(かれいや目鯛などお好みで)
- 魚の下地(煮汁) 各家のお好みで
- たけのこの水煮 50グラム
- しょうが 2分の1かけ
- 卵 1個
- 錦糸卵用調味料(塩少々、砂糖小さじ1、注)
- 春菊 3分の1把
- にんじん 4センチくらい
- ナムル用調味料 (にんにく 2分の1かけ、ゴマ油 小さじ1、いりごま 小さじ2、塩 適宜)
- 卵は調味料を加え、薄焼き卵の様に焼き、細く切って錦糸卵にする。
- 白身魚は煮汁を煮立てた中で煮付け、取り出して熱いうちにほぐしておく。
- たけのこはちらし寿司の具くらいの大きさ、しょうがは針生姜に切り、煮汁の中で煮ておく。
- 春菊は茹でて水に取り、軽く絞ってナムル用調味料の半量を加えて、よく和える。(できればナイロン手袋などをして手で。キュキュッと音がする位が目安。)
- にんじんも千切りにし、サッと湯がいて水気を切り、残りのナムル用調味料を加え、よく和える。
- ごはんをよそい、上に具を綺麗に並べる。
- 食べる時に混ぜて頂く。
※錦糸卵を綺麗に作りたい人は、片栗粉小さじ2分の1を酒小さじ1で溶いたものを加えて。
※辛いの好き！の方はお好みでコチュジャンや唐辛子を添えても。
※たけのこはぜんまいなどでも美味しいです。
一人盛りもカワイく。
内と外【七草粥と千草焼き】
日本人の「内と外」。
内輪になるとはっちゃけたり。
外面だけは良かったり。
うちは家にも通じていて。
鬼は外福は内。
謡にも内外があり。
元はよく知られたり、演じられるものが内。
さて、松の内も今日が最後。
年神様ともしばしのお別れ。
最近では衣手に雪をつけなくても、七草粥セット、なるものが売っていて。
鏡割りしたお餅に、私は歯応えや香りが強い方が好きなので、七草は軽い塩揉みでアク抜きして加える派。
…ただ、少人数ではチョット余って。
ふと思いついて作ったのが千草焼き。
和製ハーブの七草。
ハムやチーズとオムレツも意外にイケるのですが笑。
今日は味も優しく、野菜もたっぷり、和風トルティージャの千草焼きに。
焼きたても美味しいのですが、冷ましても美味しいので、ぜひ晩のおかずにも。七草も入ってより「千草」笑。
七草の野趣に合わせて、隠し味に味噌を入れています。
リメイクですが「外」に出しても恥ずかしくない味デス。
ー七草粥と千草焼き(2人分)ー
<七草粥>
- 米 半合
- 水 600〜700cc
- 切り餅 1個
- 七草粥セット 1パック(お粥で使うのは半分くらい)
- 塩 ひとつまみ
- 米に水を入れ、お粥をたく。
- 切り餅は1センチ角くらいに切っておく。
- 七草は水洗いして傷んだところなどを取り去り、細かく刻んで、塩を振って揉む。
- ギュッと絞ってアクを出す。(塩を振りすぎた人、またアクがもっと気になる人は水でサッと洗い、ザルに上げて再度絞る)。
- 炊き上がるちょっと前に餅を加え、柔らかくなったら七草を加えて塩加減を調節してだす。
<千草焼き>
- お粥の時下処理した七草粥セット 残った分
- 鶏ひき肉 50グラム
- にんじん 2センチ分くらい
- しいたけ 1枚
- 卵 3個
- 酒 大さじ1
- 味噌 小さじ1
- 醤油 小さじ1
- (甘いのが好きな人は砂糖ひとつまみ)
- 塩 適宜
- サラダ油 小さじ2
- にんじん、しいたけはみじん切りにしておく。
- 鶏ひき肉に味噌、酒、醤油を入れて軽く混ぜ、にんじん、しいたけ、七草を入れてよく混ぜる。
- 卵を1個ずつ加えて混ぜる。
- 卵焼きの要領で、卵焼き器でじっくり焼く(オーブンに慣れている人はオーブンで焼いても)。
※餃子の要領でひき肉に先に調味料や具材を混ぜてから卵を加えると均一に混ざりやすい。
※だし巻きと違い、お肉や具で火が通りにくいので、じっくりと焦らず焼くこと。
あのケーキ笑。【卵1個のスキレットパンケーキ】
残り少ないお正月休み(すでに終了の人も涙)。
冬のおままごと遊び、第2弾笑。
さてさて去年、流行りましたねぇ…。
「あの肉」
なんだそれ？っていう人もいらっしゃるかもですが笑。
いわゆるマンガに出てきた、両側から太〜い骨が出ているカタマリのお肉笑。インスタや流行りの肉バルさんなんかで。
ま、それはさておき。
なんだか、食べてみたくなるんですよねぇ…フィクションの中の食べ物笑。
はじめ人間ギャートルズのマンモスとか(これはワタシだけ？笑)…星野鉄郎が惑星で食べるラーメンとか…(古いっっ笑)。
でもコレ、っていう人は結構多いかと。
もちろん再現している方もたくさんいらして。
出版元の福音館さんも公表。
でも、ぐりとぐらにより近く。
卵1個で笑。
小さなスキレットはインテリアショップで400円くらい笑。
季節の果物やクルミを載せて応用編も。
熱々にバターや蜂蜜を垂らして。
卵と粉の旨味だけの、素朴な味です。
粉も控えめでフワフワに。
卵黄に入れている小さじ1杯のサラダオイルは、水分の多い蜂蜜では乳化しにくい卵黄を立てやすくする役割(マヨネーズの原理)と、生地のしっとり感を出すために入れています。
ー卵1個のスキレットパンケーキ(直径15センチスキレット1台分”)ー
- 卵 1個
- 砂糖 大さじ2
- ハチミツ 大さじ1
- サラダオイル 小さじ1
- 小麦粉 大さじ2
- ベーキングパウダー 小さじ2分の1
- バター 小さじ2分の1
- スキレットは1度火にかけ、温めておく。オーブンもしくは温度調節できるオーブントースターは180度で予熱しておく。
- 卵は黄身と白身に分ける。
- 白身に砂糖を入れ、ツノが立つまで泡立てる。
- 黄身を掻き立て、ハチミツ、サラダオイルを加えて少し白っぽくなるまでかき混ぜる。
- この辺りでスキレットを再度火にかけ、バターを溶かしておく。
- 黄身の方に小麦粉、ベーキングパウダーを加えて混ぜ、卵白とムラなくあわせる。
- スキレットに生地を流し込む。
- オーブンに入れて、20分ほど焼く。
※スキレットなどの鋳物は熱伝導が悪いので、あらかじめ温めておくのが重要。ただそのおかげで笑、冷めにくくもあるので熱々をどうぞ。
