宿題【黒にんじんとごぼうのオイル煮】
…昔から、宿題が苦手である。
正確に言えば、嫌いな宿題がニガテ。
計算ドリルとか漢字ドリル、まともに出せたことないんじゃないか。
理科とか社会のは、すぐ終わるのに。
でも、今ならワカル。
オトナになって必要なのは、むしろ計算ドリルや漢字ドリルをやり切るチカラ。
面倒くさい、とか言わないで。
コツコツと。
さて今日は楽しい宿題。
先日、昔アルバイトでお皿を洗わせてもらっていた野菜の美味しいイタリアンのお店に伺うと。
シェフからお土産が。
「ハイ宿題。」
見事な黒にんじん2本！！
ヤッタ！と同時に「うーん」。
だって、さっきのソテーの美味しかったこと。
シンプルにじっくりと焼いて、最低限の塩、オイル。
…模範解答、すでに出てますが…笑。
こういう時は、シンプルに限る。
塩味は生ハムから。
人参の皮の美しい色は、豊富なポリフェノールやアントシアニン。
アクセントにごぼうも入れて、ポリフェノールだらけ笑。
鍋に詰めて、蓋して、チョット置いたら火にかける。
コンフィという調理法。
甘〜い人参と香ばしいごぼう。
食材の香りがついたオイルはパンにつけても美味しく。
ちなみに、切り株を並べたこんな道路の舗装方法、シベリアの永久凍土や日本の明治時代に、あったとかなかったとか笑。
赤点でも満腹ならそれで良し笑。
提出終了〜
〜黒にんじんとごぼうのオイル煮(4人分)〜
- 黒にんじん 2本
- ごぼう 2分の1本
- 生ハム(切れ端でよい) 30グラム
- 白ワイン 50cc
- バージンオリーブオイル 50cc
- サラダ油 100cc
- 塩こしょう 適宜
- ローリエ 1枚
- 黒にんじんは皮ごと1.2センチくらいの厚さの輪切りにする。
- ごぼうはよく洗って皮をこそげ、にんじんと同じ厚さの輪切りに切り揃えて、軽く水にさらしておく。
- 小さめの鍋(直径15〜6センチくらい)に白ワインを入れ、にんじんとごぼうを切り口が上になるように一列に敷き詰める。
- 野菜の上に軽く塩こしょうし、生ハムを一面に載せ、半分にちぎったローリエを載せる。
- もう一段同じように並べ、できれば30分から1時間程度放っておく。
- 鍋にオイルを注ぎ、蓋をして中〜弱火で25分ほどコトコト煮、火を止め、そのまま冷ます。
※オイルを入れて火にかける前に少し置くのは、野菜に生ハムの塩気や香りを移すため。できればやってみて。
※こちらが黒にんじん。
※火にかける前はこんな感じ。ちなみに私は頂きものの長径16センチのオバール形の鋳物鍋で作っています。
※ご近所の輸入食品店で売っている生ハムの切り落とし。298円笑。
未練【ふきのとう味噌】
もう一つだけ、ふきのとうの話。
東京に来たばかりの頃。
八百屋さんの店先でパックのふきのとうを見つけて、思わず匂いを嗅いだ。
「アッハッハ！おねえちゃん！パックの外から嗅いだって匂いなんかしないよ！」
おじさんの威勢の良い声。
その場では笑って合わせたけれど…
違うんだ、おっちゃん。
するんだ、匂い。
摘みたての、野生のは。
ラップなんて、モノともしない。
なんとなく寂しくなって、未練がましくそのパックを買って帰ってしまった笑。
都会のふきのとうは香りが薄い。
けど、その代わり、食べづらいアクも少ない。
刻んで、ふきのとう味噌を作るようになったのはその時から。
サッと水にさらし、軽く炒めて味噌と練ります。
味噌にしておけば長期間、香りが楽しめるのも嬉しいところ。
そのまま晩酌も良し。ご飯のお供にも良し。
小さめのニジマスのお腹に詰めて、小麦粉をはたいてムニエルにすると、これまた香ばしく。
使うお味噌の種類や、ふきのとうのアクをどれくらい活かすかで、全く違う味わいに。ちょっと開いちゃったのでも大丈夫です。
お好みの味を見つけて下さい。
都会で田舎を想うのも、冬に春を想うのも、ないものねだりの未練の気持ち笑。
でもイイじゃん。
春のよすがに。
〜ふきのとう味噌(約180グラム分)〜
- ふきのとう 80グラム
- にんにく 1かけ
- くるみ 30グラム
- サラダ油 大さじ2
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- にんにくはみじん切りにしておく。
- ふきのとうは大きければ縦4つ割り、小さければ2つ割りにし、小口から刻んで水にさらしておく。(アクが強ければ何回か水を替える)
- にんにく、サラダ油を鍋に入れて火にかける。
- にんにくの香りが出て来たら、ふきのとうを加えて炒める。
- 酒、みりん、味噌、砂糖を加えて中弱火で練る。
- よく混ざり、ツヤが出て来たらくるみを加え、水分が飛んでほど良い固さになるまで練り混ぜる。
- 粗熱が取れたらビンや密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
※都会のスーパーで売っているものはツンとした香りやコクに欠けるので、にんにくやくるみを補っていますが、もちろんなくても大丈夫です。
早春賦【ふきのとうの天ぷら】
もうすっかり春、のicheです。
(脳内が常に…のご指摘もありますが笑)
ふきのとう。
せっかく親が田舎に家を買っても、うちの祖母は街育ち。実は山菜の扱いなんかはあまり知らなくて。
同級生のお家で教えてもらう事もしばしばでした。
そんな中、ウチの定番になったのがこの天ぷら。
いつもそれほど遊んだことのないお友達と遊んで帰った時のこと。その場のノリで、みんなと同じようにふきのとうを摘んできたものの、食べ方がわからないので、微妙な顔の私。
…察した優しいお友達のお母さんが、教えてくれました。
「おうちに帰ったら、この外側の葉っぱみたいなんを開いて、中のお花の所に味噌をなすって、また閉じて天ぷらにすると美味しいげんよ」
…もう記憶も朧げで、もしかして他の子にも教えてもらったかもだけど。
調理法はしっかり伝わりました笑。
塩も、天つゆも要りません。
(なんだか最近そんなことばっかり言ってますが…笑)
…昔は子供たちも色んなことを知っていて。
蜜のある花の種類、すいかんぼ、カラスノエンドウの鳴らし方…etc.etc
どれも同級生博士たちには遠く及ばず。
みんな元気にしてるかなあ…
〜ふきのとうの天ぷら〜
- ふきのとう 好きな量
- 味噌 適宜
- 天ぷら粉(小麦粉でよし) 適宜
- 水 適宜
- サラダ油 適宜
- ふきのとうはきれいに掃除し、外側のがくをめくって中に味噌をチョットつける。
- がくを閉じ、衣をつけて揚げる。
※味噌は塩気がしっかりある辛めの方が美味しいようです。
ランデブー【鯛と芹の梅春巻き】
今日は春のお話。
謡曲に胡蝶というのがあって。
カンタンに言うと…。
全ての花と戯れて来た蝶の精が、唯一つ、会ったことの無い冬の花、梅に焦がれて会いに来ると言う筋書き。
…というと胡蝶まるでプレイボーイの様ですが笑。胡蝶の精であるシテは女性です。念のため。
けれども、旬の世界にも稀なる出会いはあるモノ。
鯛と芹、梅。
冬から春へ渡りゆく。
それだけ笑。
芹も鯛も余計な下処理はせず、生のまま包みます。
…実は、他の白身魚や香味野菜でも試したんです。
それなりには美味しい。
でも、鯛と芹以上の組み合わせはなく。
これぞマリアージュ。
出会いのチカラ、頂きましょう。
ー鯛と芹の梅春巻き(3〜4本分)ー
- 鯛の切り身 1切れ
- 下味用調味料(梅干し中1個を叩き、酒大さじ1杯半、薄口醤油小さじ1を合わせたもの) 3分の1くらい
- 芹 4〜5分の1束
- 春巻きの皮 3〜4枚
- 小麦粉の糊（小麦粉と水を同量くらいで合わせたもの) 適宜
- サラダ油 適宜
- 鯛は小骨だけ抜き、皮ごと10〜12センチくらいの棒状に切り(普通の切り身で3〜4本取れるくらい)、下味をまぶす。
- 芹は洗って、鯛と同じくらいの長さに切る。
- 春巻きの皮に鯛、芹(葉先と茎をバランス良く)を載せて巻き、終わりを小麦粉の糊で止める。
- 中〜弱火で、泡が収まり、皮がパリッとするまで揚げる。
※鯛は何本か棒状の身を取ったら、残りは切れ端を合わせて使ってもよい。
※梅干しはなるべく甘味などのついていない、プレーンなものを。
※そのままで十分だが、好みで塩や割り醤油(醤油を出汁または水で割ったもの)を添えても。
イカ天国【いかとじゃがいも、グリンピースの洋風煮込み】
イカ天…って今覚えている人いるんだろうか…
ちなみに「イカの天ぷらダロ？」、のお父さんも、駄菓子屋のおばあちゃんを思い浮かべたお兄さんも、違います。
違います。(もう一度笑)
俳優さんとバラドルさんが司会のバンドの勝ち抜き番組で、豪華審査員がいて。
確か有名なバンドも出たはず。
ちなみに、いかす、は当時すでに死語で、パロディ的に使われてたので、私たちの世代のボキャブラリーじゃありません笑。
私は全くバンド系ではなかったのですが、楽器ができて、友だちとやってる姿はちょっと眩しく。
きっと私たち世代には、押入れにエレキとかが入ってるウチも多いんだろうなあ…なんて笑。
居酒屋さんでサキイカ天を見たり、ステキな天ぷら屋さんでいかの天ぷらを見るたび、口走りそうになる今日この頃。
…そんなワケでイカづいていますが(強引笑)。
イカ、タコ、砂肝類を柔らかく、美味しく調理する上で、共通する事が一つ。
サッと火通しするか、じっくりと長時間煮込むか。
正反対のアプローチ。
後者の場合、煮汁で一緒に何かを煮れば、旨味もじっくり染みこみます。
今日は寒い日の煮込みにぴったりのジャガイモとグリンピース。
ちなみにワタシ、ホントはグリンピースが苦手なのです。
でもそれがチョット悔しく笑。いつも美味しい調理法を探しています。
フェンネルがほんのり香る、この煮物なら大丈夫。
イカす煮物になってます笑。
ーいかとじゃがいも、グリンピースの洋風煮物(4人分)ー
- いか(スルメイカ、ヤリイカなど) 中1杯
- ベーコン 40グラム
- ジャガイモ 大2個
- グリンピース 大人の一掴みくらい
- 玉ねぎ 4分の1個
- オリーブオイル 大さじ1
- 塩こしょう 適宜
- 白ワイン 50cc
- 水 500cc
- GABANフェンネルパウダー 小さじ2杯
- GABANローリエホール 1枚
- (お好みで隠し味に無添加ブイヨン1グラムくらい)
- イカはげそと内臓を取って洗い、水気をよく拭き取って皮をはぎ、胴は1センチ幅くらいの筒切り、足やえんぺらは食べよい大きさに切る。
- 玉ねぎは1〜1.5センチ角位の粗めのみじん切り、ベーコンは1センチ幅、じゃがいもは皮をむいて2センチ角くらいのさいの目にきる。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒める。
- 少しベーコンの脂が出てきたら玉ねぎを加え、イカを入れて、塩こしょうして炒める。
- イカの色が変わり始めたら、フェンネル、ワインを入れてよく混ぜ、じゃがいも、水、ローリエを加える。(ブイヨンを入れる時はここで)
- アクを取りながら、じゃがいもがすっかり柔らかくなり、少し煮崩れるくらいまでじっくり煮込む。
※前の日煮て、翌日温めなおしても、とても美味しく頂けます。
今回使ったGABANのフェンネルとローリエは、香りが優しく、少し多めに使っても大丈夫。イカの臭みを消しながら、味を引き立ててくれます。
郷に入りては【カレイの甘酢あんかけ】
コロッケ、トンカツ、ハンバーグ。
カレーにオムライス。
日本生まれの欧米？料理笑。
洋食。
新しもの好きのワタシたち。
外国や地方の料理を取り入れて、すぐにアレンジ笑。
お隣の国の中国のお料理もそう…
最近は本格的な豊かな地方料理のお店もたくさんあるけれど。
家餃子は普通に焼いちゃうし。
夏になれば冷やし中華始めます笑。
今はクッ○ドゥーさんとか色々あるので笑、お家中華もプロの味だけど、たまに食べたくなります。
お醤油味、ケチャップ味の和風中華。
ワタシの場合は、白身魚のあんかけ。
鯛とかカレイとか、ヒレがサクサクになるくらいまで揚げて、甘酸っぱい野菜のあんがたっぷり。
今日はスーパーで見かけた新鮮な真子カレイ。
今日は2人分の大きなお魚ですが、小さめを家族分1匹づけでも、香ばしく美味しく頂けます。
祖母のやり方が懐かしくて、丸ごと揚げていますが笑、モチロン切り身でも。
ポイントは…
1.お魚は下味の塩こしょうをしっかりすること。
2.ヒレがサクサクになり、切り目がコンガリキツネ色になるまで、じっくり揚げて香ばしさを出すこと。
今回はすこーし甘め、塩味薄めのサッパリあんですが、お好みでお醤油やお酢を調節して。
ニッポンのお母さん中華。
お試しあれ笑。
ーカレイの甘酢あんかけ(2人分)ー
- カレイ 大1尾(小2尾でも)
- 塩こしょう 適宜
- 片栗粉 たっぷり
- サラダ油 揚げ油用
<甘酢あん>
- 玉ねぎ 4分の1個
- 人参 2〜3センチ分
- ピーマン 2分の1個
- しょうがの絞り汁 1かけ分
- ごま油 小さじ1
- 水 100cc
- (お好みで顆粒無化調鶏ガラスープ小さじ2分の1)
- 酒 大さじ2
- 酢 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 醤油 大さじ1〜1.5
- ケチャップ 大さじ1
- 水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1を水大さじ1にといたもの)
- カレイはエラを取り、両面のウロコをこそげて洗い、よく水気を拭き取る。
- 両面に数本切り目を入れ、塩こしょうをしっかりし、片栗粉をヒレまでたっぷりまぶす。
- 170〜180度の油にカレイを入れ、ヒレがサクサクになり、切り目がコンガリキツネ色になるまで揚げる。(魚が油から出ているところにはお玉で掛けながら。あれば中華鍋で揚げると尾頭がピンとします笑)
- 玉ねぎ、にんじん、ピーマンは全て千切りにする。(玉ねぎは繊維に沿って)
- 酢、砂糖、醤油、ケチャップは合わせておく。
- 小鍋にごま油を入れて火にかけ、玉ねぎとにんじんを入れて塩こしょうし、軽く炒める。
- 油が回ったら水(お好みで顆粒スープも)を入れ、酒を入れてアクをすくいながら1〜2分煮る。
- 合わせ調味料を入れ、野菜が少ししんなりしたら水溶き片栗粉を入れ、トロミがついたらピーマンを加えて混ぜる。
- カレイが揚がったら、あんをかけて出す。
※あんの方はピーマンを入れる前まで先にやっておいて、カレイを揚げ始めてからピーマンを入れて温め、掛けてもよい。揚げたてに掛けられるよう、好きなタイミングで^_^
元気な真子カレイについ記念撮影笑。
小さな喜び【ひいかのオレガノ香味パン粉詰め】
学校を卒業するとき、恩師にもらった言葉がある。
petite merveille
恩師と言っても、尊敬のあまり遠くから包丁さばきを観るだけが精一杯、の先生だったので、意味も聞けず笑。
調べてみれば、「ささやかな感動」「小さな驚き」。
驚く方も、驚かせる方も。
鈍感にならず。
大げさにならず。
なかなかそれは難しいけれど。
せめて時には、ちっちゃなものに目をとめて。
サテサテ笑、それはさておき。
ちっちゃな食材、結構好きなんです笑。
代表格はひいか。
お腹に香り高いパン粉を詰めて。
辛口の白ワインはベストマッチですが、今日はシェリーを合わせてみました。バーボンも意外に合いマスよ笑。
香味パン粉は気分で好きなもの(オリーブ、ケッパー、お好きなハーブ類などなど)を入れて。
今日はシンプルにオレガノをタップリ効かせ、トマトソースに合う爽やかな香りに。
パン粉は余ったら1週間くらいは冷凍可能なので、そのまま軽くソテーした白身魚やホタテ、ナスなどの野菜にふりかけ、オーブントースターなんかで焼いても美味です。
頂いたGABANのオレガノは、香りよく、苦味少なく、たくさん入れても大丈夫笑。トマトソースは今日はトマト缶で。市販でもモチロンOK。その時でもローリエを入れて煮直すと味にグッと高級感がでます。
ひいかは身が薄くて柔らかく、サッと火が通り、硬さの心配は無用。もちろん、もっと大きなイカでもできます。
一口食べると意外なほど優しい味。
小さな驚き。
小さな喜びに変わりますように…
ーひいかのオレガノ香味パン粉詰め(2人分)ー
- ひいか 8〜10匹くらい
- トマトソース(自家製のカンタン版レシピは最後に) 1カップくらい
- 塩こしょう
＜オレガノ風味の香味パン粉(作りやすい分量)＞
- パン粉(細目) 20グラム
- パルメザンチーズ(粉チーズ可) 10グラム
- にんにく 1かけ
- オレガノ(GABANドライ) 大さじ1
- オリーブオイル 大さじ1
- 塩こしょう 適宜
- (お好みでアンチョビ1切れを刻んでいれても)
- ひいかは足を外し、ハラワタと目玉を取って洗い、キッチンペーパーで拭いておく。
- 香味パン粉は、にんにく、チーズはすりおろし、全ての材料をボールで混ぜる。
- ティースプーンでひいかのお腹にパン粉を詰める。(大きいひいかの場合は下足もお腹につめる。更に大きなイカを使う場合は、刻んでパン粉に混ぜてもよい)
- グラタン皿にトマトソースを敷き、パン粉を詰めた胴と足を載せる。
- 上からも少しパン粉、オリーブオイル、オレガノを振り、230度のオーブンかオーブントースターで焦げ目が付くくらいまで焼く。(先にレンジで5分加熱してからグリル(10分くらい)すると、早くできます)
<基本のトマトソース(作りやすい分量)>
- トマト缶 1個
- 玉ねぎ 4分の1個くらい
- (好みで)にんにく 1かけ
- ローリエ 1枚
- オリーブオイル 大さじ2
- 塩こしょう
- 鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを入れる場合は、ここで包丁で叩き潰したものを入れて火にかける。
- 玉ねぎは、みじん切り、薄切り、ざく切りなど、後で食べたい食感に合わせて切る。
- 鍋のオイルが温まって来たら、玉ねぎを加え、あまりへらなどで混ぜず、焦げないように鍋をゆすりながらゆっくり炒める。(ここの炒め加減でソースのコクや甘さが決まるので、使う料理やお好みに合わせて)
- 玉ねぎが炒まったらトマト缶を加え、へらで潰し、ローリエを入れて煮込む。
- ソースの色が、明るくオレンジがかった赤色に変わったら(だいたい15分くらい)、塩こしょうで味を整える。
- 滑らかなソースを作りたい場合は、ここでザルなどでこす(その場合玉ねぎはザク切りでよい)
※使ったトマト缶の酸味が強すぎる時は、隠し味に砂糖をほんのひとつまみ加えるとまろやかになります、。
※今回のレシピブログさんのGABANスパイスモニターはソースにローリエ、パン粉にオレガノを使わせて頂きました。どちらも爽やかでありながら優しい香り。特にオレガノは苦くないので、タップリ使えそうです。
