主客転倒？【ブーケガルニと私のネギだね】
お、パセリ安い。
香味野菜が安いと、テンションが上がります笑。
最近のフリーズドライは素晴らしいけれど、やっぱりフレッシュが一番。
で、パセリを買うことに決めたら、アレを探すことにしています。
…セロリ、育ち過ぎくらいの長ネギ。
セロリはできるだけ小枝？が出てるもの笑。
安くて元気なパセリは茎も立派なので、捨てたくなくて。
まず作るのはブーケガルニ。
長ネギの皮にパセリの茎、セロリの小さな枝？、月桂樹の葉、白こしょうの粒、タイムの枝をタコ糸て縛ります。セロリは葉を入れるとスープが灰色になるので茎だけ。
できたら冷凍して保存します。
セロリの葉は硬いので別に冷凍して、後で佃煮やミートボールなどの隠し味に。
そして長ネギの青いところ。
これは万能のネギだねに。
元気のいい、パリッとしたネギの青いところは、捨てるに忍びないけど硬すぎて、悩みのタネだったのですが、友達の四川のコックさんが、山椒ダレを仕込んでいるのを見て、これを思いつきました。
冷凍しておいて、いる分だけ解凍。
ネギタン塩の漬けだれに。
餃子や肉団子の肉だねに入れたり、そのままスープやラーメンに加えて。
これを思いついてから、むしろ青いところが元気なネギを選んじゃいます。
モチロン、肝心のパセリの葉やセロリの茎はいろんな主役になるのですが、作れば何日も楽しめる副産物が楽しくて、最近どっちが主役だか笑。
休みの日にはちょっと良いものです。
ーブーケガルニー
- パセリ、セロリは葉と茎を分ける。
- 長ネギは青くて硬い所を落とし、作りたいブーケガルニの倍くらいの長さを切り、中央に縦に一本切り込みを入れ、芯を取り出し、外側の皮だけにする。
- 根元の方が柔軟で強いのて、先ず、葉先側の方にパセリやセロリ、こしょうを置き、折り曲げて根元の方の皮で包むようにし、タコ糸でしばる。(後で取り出しやすいよう長めに縛る)
ーわたしのネギだねー
- ネギの青いところ 1本分
- 塩こしょう
- ごま油 小さじ2
- (好みで)無添加鶏ガラスープの素 小さじ1
- ネギの青いところは股になっているところ(写真)までよく洗う。
- 適当に切って水と一緒にフードプロセッサーにかけ、微塵にする。
- ザルにあけ、流水で洗いながら濁りやぬめりを取り除き、クッキングペーパーなども使って水気をよく切る。
- 塩こしょう、スープの素、ごま油をよく混ぜ、ストックバッグに入れ、冷凍する。
