今年の味【ぬか漬け】
若い頃から何度か漬けて来たけれど。
引越しの多い人生。
なんどもお別れして来ました。
ぬか漬け。
数ある国の漬物の中でも、建物や地球環境に最も影響されやすいのが、日本の漬物のように思います。
沢庵や白菜も、もともと塩やぬかのみ、といった単純な漬け床が多く、元来は通気性が良い、木や土でできた家に住んでいた私たち。
四季もはっきりとしていて。
人間のチカラより、自然のチカラをお借りして来たのですが…。
いつの間にか。
…掃除が面倒くさい。
虫や音、プライバシーがあるので、窓は極力開けたくない。etc.etc...笑
ウチらの欲には限りがなくて笑。
都合の悪い部分を遮断しまくっているうちに、恩恵も受けづらく。ぬか漬けも、なんだかスッカリ難しいものの様になってしまいました…
ぬか漬けに限らず、発酵食品は、うまく漬かっているものほど、多少のことでは傷んだりしません。
考えてみれば当たり前で。
保存食の菌は、当たり前の状態であれば自然界の悪さをする菌より強いから、人類が利用して来たわけで。
経験値による、ぬか漬け漬かり易い家ランキングはこちら笑。
1.古い戸建の日本家屋
2.古い広めの公団アパート
3.古い広めのマンション
4.そこそこ古い笑木造アパート
5.新しい広めのマンション
6.新築のワンルームマンション
これ、植物の育ち易さとも、キレイに比例してました。
しばらく止めてたぬか漬けを、今年復活させたのは、知り合いの料理家の方に教えて頂いた味噌が、ことのほかうまくいっているから。
この家と発酵食品の相性はよさそうだと。
予想どおり、捨て漬けからすぐ、美味しく漬かり出しました。
先日知り合った素敵なマダムは、あえて毎年新しい床を仕込むのだそう。
何十年ものの複雑さも美味しいけれど、フレッシュな糠の香りとさわやかな若い乳酸菌の味も良いものです。
漬かり過ぎたら「かくや」に。
ご近所のバーのマスターは、ポテサラのアクセントにする上級者。
まだまだアレンジもあるのです笑。
〜ぬか床(漬かり易い量)〜
- ぬか 1.5kg
- 水 1.5リットル
- 塩 ぬかの13〜14%
- 昆布 5センチ角
- 唐辛子 1〜2本
- (あれば実山椒の塩漬け大さじ2〜3)
- 捨て漬け用野菜(キャベツ、にんじんなどお好みで。今年はウドの皮も入れました)
- ぬか(あれば新鮮な生ぬか)、塩、水、実山椒をよく混ぜ、漬ける容器に入れる。
- 唐辛子、昆布を差し込む。
- 捨て漬け用の野菜を入れ、毎日混ぜながら2日ほど経ったら取り出して、野菜を代える。(3日ずつ3回、など決める方もいますが、野菜の漬かり具合やぬか漬けらしい香りを基準に臨機応変に。今年は2回目の捨て漬けからもう美味しく漬かり出したので笑、すぐ一軍昇格にしました)
※かつお節やいりこを入れるご家庭もありますが、うちはあまり動物性のものを入れないレシピです。
