うをとおなすと

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甘い生活【吟醸酒粕のムース 黒蜜としょうがのコンフィ添え】

開高健だったか、チョコレートについての鮮烈な経験を書いていたと思う。

 

それは戦後の焼け跡だったり、後の欧州旅行だったりするのだけれど。

 

血管の隅々まで染み渡る、甘さというものの背景にある、強烈な豊かさや圧倒的な力。

 

考えてみれば、人類史の長い間、自然の糖質を思うまま濃縮して消費できる人というのは、権力ある人々で、とどのつまり甘味とは、文化の結晶のようなものなのかもしれない。

 

暮らしにはなやぎをもたらす日々のおやつ。

茶の湯の菓子に託された四季や、洋菓子の構築的な造形。

チョコレートやリキュールのように、苦みや香りなど、相反する五感の刺激。

 

左党で甘味が苦手、という人の方が、往々にして美味しいお菓子を作ったりするのは、味や香りを、カンバスに色を重ねる様に組み立てる神経の集中に、酒と通底するものがあるからだろう。

 

快楽が無限な点も、多分似ている。

 

バブル期に端麗辛口がブームになる前は、飲みごたえのあるガツンと甘口の酒が好きな人も多かったし、クリーム系の甘めの料理には甘口の白ワインを合わせる、なんて古典的なセオリーも、気怠くなるほどの快楽を求めている。

 

さて、酒の副産物の酒粕

吟醸酒粕シリーズ第2弾。

 

味わってみると、甘味、辛み、苦み、酸味。

万華鏡のような味の広がり。

 

大人しか食べられない甘味も、たまにはあっていい。

 

酒粕が強めのレシピです。苦手な人は60グラムくらいまで減らしても。また今回生クリームは中沢乳業のカロリー30%オフのものを使っています。

 

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吟醸酒粕のムース 黒蜜としょうがのコンフィ添えー

  • 牛乳 220cc
  • 吟醸酒粕 80グラム
  • 卵白 1個分
  • 卵黄 1個分
  • 生クリーム 200cc
  • ラニュー糖 60グラム
  • ゼラチン 5グラム
  • 水 大さじ2
  1. 黒蜜(市販のでも、黒糖80グラム 赤ザラメ80グラム はちみつ大さじ1 水200ccを煮詰めたものでも良い)
  2. しょうがのコンフィ(薄切りまたは千切りにして一度水にさらしたしょうが 1かけ分 みりん 50cc 水 大さじ2をじっくり煮詰めたもの)
  3. ゼラチンに水を入れ、ふやかしておく。
  4. 牛乳と酒粕はミキサーにかけてペースト状にする。
  5. 卵白に砂糖45グラムを入れ、固く泡だてる。(お菓子作り上級者はあらかじめ卵白だけを8分通り泡だて、砂糖に水15グラムを入れて煮立たせ117度にしたものを垂らしながらさらに泡だてる=イタリアンメレンゲといい、泡が安定し、熱で卵白も殺菌されるので、持ちが良くなる)
  6. 生クリームは7分立てにしておく。
  7. 2の半量くらいを鍋に入れて火にかけ、縁が少しふつふつするくらい温めたら(決して沸騰させないこと)、火を止めてゼラチンを加え、溶けたら残りのペーストと合わせておく。
  8. 卵黄に砂糖15グラムを入れ、泡だて器で白っぽくなるまですりまぜる。
  9. 粗熱が取れたゼラチン入りの酒粕ペーストを少しずつ卵黄に混ぜる。
  10. よく混ざったら、卵白を2〜3回に分けて加えて混ぜる。
  11. 最後に生クリームを、最初少量入れてなじませてから、ムラがないように混ぜ、型に流し込んで固める。
  12. 最初はそのまま、お好みでしょうがのコンフィや黒蜜をかけていただく。

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※器に流し込んで固めてもよいです。

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※今日は先日購入の源平酒造さんの吟醸酒粕の使い切りレシピ。粕漬けでは甘味や華やかな香りが際立ちましたが、生クリームや牛乳と合わせると、ほのかにブルーチーズを思わせるような、複雑な味がして楽しかったです。

源平酒造

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