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うをとおなすと

おさかな買いになす買いに。のほほんな毎日をつづります。

七変化【小芋の炊いたん・小芋の唐揚げ・小芋のとも和え】

副菜 和食 煮物

七変化と言って、お笑い番組が浮かぶか、KYON2が浮かぶか、ドラマが浮かぶかで年齢が分かります…ではなく笑。

 

(ちなみに長谷川一夫の「雪之丞変化」は「七」がつきません…念のため)

 

1人の役者が次々に姿を変える「変化物」。

 

今日はさしずめそんな話。

 

世の中には小芋(小さめの里芋)を剥く専用の包丁もあるそうで。

 

大学生の頃、アルバイト先の割烹料理屋さんで驚いたのは、一度に仕込む小芋の量。

 

昆布と鰹の透き通った出汁で炊いて、毎日「火入れ」をしながら使っていく。

 

最初はそのまま。

「小芋の炊いたん」。

 

何日も経てば「火入れ」で柔らかくなってしまうので、粉をまぶして「小芋の唐揚げ」。

 

最後は、煮崩れてくるのも出てくるので、柚子味噌の入った芋の衣で芋を和える「小芋のとも和え」に。

 

とも和えはさらに胡麻などを加えても。

 

濃い目の煮っ転がしも美味しいけれど。

淡く作って、長〜く愛して笑。

 

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 「小芋の炊いたん」

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「小芋の唐揚げ」

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「小芋のとも和え」

 

ー小芋の炊いたん・唐揚げ・とも和えー

<小芋の炊いたん>

  • 小芋 1袋
  • 米の研ぎ汁
  • 出汁 2カップ
  • 酒 大さじ1
  • 薄口しょうゆ 大さじ1
  • みりん 小さじ1.5
  • 塩 少なめの1つまみ
  1. 小芋は皮を剥き、米の研ぎ汁で一回茹でこぼす。
  2. 出汁に小芋を入れ、火にかける。
  3. 中火で少し煮てから酒、味醂を加え、さらに少し煮て薄口しょうゆを加え、柔らかくなったら最後に塩で味を決める。(取っておく場合は、ここでタッパーなどに入れて冷蔵庫で保存)
  4. 柚子の皮などをあしらってだす。(冷やしたままでも美味しい)

<小芋の唐揚げ>

  • 小芋の炊いたん
  • 天ぷら粉もしくは薄力粉と片栗粉を半々に混ぜたもの
  • サラダ油
  1. 小芋に揚げ衣をまぶし、170度くらいの油で揚げる。(火は通っているので、中まで熱くなればOK)

<小芋のとも和え>

  • 小芋の炊いたん
  • 味噌 2(割合で)
  • みりん 1
  • 砂糖 1
  • 柚子の絞り汁 0.5
  • 柚子の皮 好みの量
  1. 味噌に煮切ったみりん、砂糖、柚子の絞り汁、すりおろした皮を加えて良く混ぜ、柚子味噌を作る(市販品でも可)。
  2. 小芋の炊いたんのうち、5分の1位を潰し、味をみながら芋より多めの柚子味噌を加えて和え衣を作る。(衣が固ければ小芋の煮汁で伸ばす)
  3. 小芋の炊いたんを(大きければ適宜切って)3の衣で和え、柚子の皮のすりおろしなどをあしらって出す。

 ※しっかり炊いてあるので、お弁当に入れても美味しいです。