白ブタをプロデュース【アッサリ塩角煮】
えー、手間と時間、掛かります笑。
…と言っても前の晩に2度ほど下茹でするだけなんですが…(大ゲサ?)。
さて、黒ブタは高級ブタの代名詞なのに、白ブタはなぜちょっとディスってるっぽいのか？…などとぼーっと考えているうちに笑。
モチロン飴色の甘〜い角煮も大好きだけど、白くてさっぱりした角煮、できないかしらん。
ちなみに今回は白くしたかったので白しょうゆを使いましたが、普通のおしょうゆでも充分。
最初の茹での間に串や箸で刺して血水を抜くのは中華のやり方、おからで脂や臭みを取るのは卓袱料理のやり方。レッスンを重ねてデビュー、手間と時間はかかるわけです笑。
新ゴボウがある間に、夏の角煮。
結構美味しくナリマシタ。
ーアッサリ塩角煮(4人分)ー
- 豚バラ塊肉 300グラム
- 新ゴボウ 2本
- (ゴボウの下ごしらえ用の水 たっぷり 酢 大さじ1)
- しょうが 1かけ
- (あれば)ねぎの切れ端 15センチくらい
- 水 500ccくらい
- だし昆布 10センチ角くらい
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 白しょうゆ 大さじ3〜4
- 塩 適宜
<下茹で用>
- 水 たっぷり
- (あれば)おから 一つかみくらい
【前日】
- 鍋に塊のままのバラ肉と、たっぷりかぶるくらいの水を入れ、火にかける。
- 沸騰し、肉の表面の色が変わってきたら、時々竹串や菜箸で刺して血水を出しながら、40分ほど中火でゆでる。
- 40分経ったら肉を引き上げ、茹で汁は捨てる(スープなど別の料理に使ってもよい)。
- 肉を5〜6個の塊に切り分け、再び鍋に入れ、たっぷりの水とおからを入れ、さらに40分ほど煮る。
- 火を止めてそのまま冷まし、一晩おく。
【当日】
- 肉を取り出し、流水でおからを洗い落とす。(すぐ調理できない時は、この状態でタッパーに入れて冷蔵庫で1〜2日保存可能)
- 肉を食べやすい大きさに切る。
- 鍋に昆布を敷き、肉を並べ、しょうがの薄切り、ねぎの切れ端を入れ、水をたっぷりかぶるくらい(500ccくらい)入れる。
- 火にかけ、沸騰してきたら、アクをすくい、酒、みりんを加える。
- 5分ほど煮たら、白しょうゆを加え、さらに煮る。薄ければ少し塩を入れて味を決める。
- 別の鍋に湯を沸かし、酢を加えて、皮をむいて5cmほどの長さに切ったゴボウをサッと茹でる。
- ゴボウの表面に透明感がでるくらいになったら、湯を捨て、流水で表面を洗い流して、5の鍋に加える。
- アルミホイルで落としぶたを作り、煮汁が鍋底にほんの少し残るくらいまで、弱めの火でじっくり煮る。
- 色よく茹でたさやえんどう、アスパラなどとともに盛り付ける。
※柔らかく茹でたバラ肉は冷ました方が扱いやすいので、茹でこぼしたら冷蔵庫に入れておいてもよい。
