ところ変われば【血合い（身アラ）の煮付け】
身アラのことを書いていたら・・・
北陸や関西で育ったので、マグロやカツヲといった太平洋の「巨大魚笑」には実はあまり馴染みがなく。上京するまでチョットした憧れと畏怖?があり・・・笑。
東京で初めてそういうお魚のアラを見た時も、正直、血合いの色と大きさに「グロテスク・・・」と。
それが変わったのは、お友だちのお家で、千葉の漁村出身のおばあさまの手料理を頂いてから。
カツヲの身アラを一口大に切り、カリカリに近いほどまで素揚げして、生醤油、酒、しょうがのすりおろしでつくった漬け汁につけるだけ。香ばしい皮、筋のコラーゲンでしっかり揚げてもしっとりした身。ご飯にも、お酒にも合うさっぱりした味。
うちの田舎もお魚を炊く時、基本的にみりんやお砂糖を使わないので、海辺の味の親近感を感じたり。
関西も煮物はあまり甘くない風土だったので、関東に来てやっとほっとした味でした。
・・・そういえば東京でも、大学のご近所の蕎麦屋さんなど、けんちん汁とか甘さはほとんどなく。江戸っ子のお友だちに聞いてみると、「古い人は天ぷらも生醤油で食べたり、東京も昔は今ほど甘味を多用しなかった気がするよ」とのこと。
時代により「土地の味」も変わるのかもしれません。
ちなみに、今住んでいる街の近くには、皮や骨の多いアラは売っていません。
そこで友達のおばあちゃんの味、は再現できないのですが、その分血合いや身、筋が多い素敵な身アラを売っているので、前に上げた自家製ツナや、素揚げせず、大ぶりに切ってそのまま醤油、酒、しょうがで煮付けにしたりしています。
同じ東京でも、ところ変われば、という感じでしょうか・・・笑。
ちなみに魚の筋のコラーゲンは、火が通りやすく、一旦火を通すと、冷ましても固くならず、ほどよく身がしっとりした感じになるので、ぜひお試しあれ。
ーマグロの血合い（身アラ）の煮付けー
- マグロの血合い 200グラム
- 酒 2分の1カップ
- 醤油 2分の１カップ
- (加減を見て、味がきついようなら水大さじ2くらいを足す。逆に薄ければ塩で調整）
- しょうが 1カケ
- 血合いは血や汚れをきれいにふき取る。
- 縮むので大ぶりの一口大に切る。
- 薄切りのしょうがと煮汁の材料を鍋に入れて火にかけ、煮立ったら身アラを入れる。
- 軽くアクを引いたら、火を止めて冷ます。
※味に決まりはないので、自由に調整してください。私はしょうがを効かせたいので、煮汁が冷たいうちから入れておきます。隠し味に鷹の爪を入れたりしても可。
