この季節【とびうおとキュウリの梅酢の物】
今年もこの季節になりました笑。
青梅も盛り。
去年の梅酢や梅干しを移し替えて。
http://blog.hatena.ne.jp/iche/iche.hatenablog.com/edit?entry=10328749687194938687
梅酢と梅シロップはすでに仕込みずみ。
すると去年、梅酢を教えた友達に、漬けた梅の方の使い道を聞かれたことを思い出し笑。
子どもの頃、大好物だったとびうおとキュウリの酢の物に合わせてみました。
とびうおもキュウリも旬。
梅を加えて旬×3。
美味しくできました。
手製の梅酢があれば、味付けはとびうおとキュウリに振る塩だけ。
手軽なのも良いところです。
～とびうおとキュウリの梅酢の物（2人分）～
- とびうお 小１尾
- キュウリ 2分の１本
- 塩 適宜
- 自家製梅酢 大さじ２～３
- 自家製梅酢の梅 ４～5個
- とびうおは3枚におろし、塩を振って軽く締めて置く。
- 自家製梅酢の梅は小口切りにしたキュウリの半分くらいの大きさに刻む。
- とびうおが締まったら、水気を拭き、皮、骨を取って、そぎ切りにし、刻んだ梅、梅酢、と和えて冷蔵庫で締めて置く。
- キュウリは小口切りにし、塩を振り、水気が出てきたらもんで絞る。
- とびうおが酢で締まったら、梅、梅酢ごともんだキュウリと和え、器に盛って出す。
※今年の梅酢。
予習復習【コンテと春野菜のオーブン焼き・コンテとズッキーニのマフィン】
さて先日のレシピブログさん主催の「コンテチーズと日本酒のマリアージュの会」。
http://iche.hatenablog.com/entry/2017/06/08/181551
学びは楽しく。
生産者、販売者の方々の熱い姿に心ふるえ笑。
実は調理師学校のころ、ワインの勉強会を作っていて。
先生たちの会にならって、Les petits enfants de Bacchus（バッカスの孫たち）と。
そこで1回だけ、チーズの会をやったことを思いだし、ちょっと懐かしくなったり。
いつもは勿体無くてそのまま頂くコンテですが、今回はタップリのお土産で贅沢に。
まず、カンタンに春野菜とオーブン焼きに。
香りを大事にしたいので野菜はレンチンで。
ファビアンさんに教わった通り、チーズはおろさずスライスで。
(その方が食感も香りも良くなります）
モチロン、日本酒で一杯笑。
しかも、 試食会で気に入った、雪の茅舎を。
ご近所にもこのお酒がお気に入り、と言う方がいらして、ご縁が広がります笑。
お次は、ファビアン先生の「ケックサレ」というヒントをひとひねりしてマフィンに。
すりおろしたズッキーニを練り込んで、ヘルシーかつシットリと。
翌日も柔らかく。
ハッキリ言ってこれ、美味しいです笑。
特に塩分が少なくて健康的なコンテは、ベーコンや野菜の下味で塩気を補いながら、たっぷりと使うのがコツのよう。
熟成による旨味を使い分けて。
〜コンテと春野菜のオーブン焼き(3〜4人分)〜
- そら豆 6〜7本くらい
- 新じゃが 1個
- カリフラワーなど花野菜 2分の1株
- 塩胡椒 強め
- コンテ 60〜70グラムくらい（好きなだけ笑）
- そら豆はさやから出し、皮をむく。
- じゃがいも、カリフラワーはそら豆と同じか、少し大きいくらいに切り揃える。
- オーブン皿に入れ、素材の水気が少なければ少し水を振って、塩胡椒を強めに振る。
- ラップをかけて600ワットの電子レンジで5〜6分(じゃがいもが硬めで火が通るくらい)加熱する。
- コンテはスライスして全体を覆う様にして載せる。
- オーブントースターか、230度のオーブンで焦げ目がつくまで15分くらい焼く。
※今回はご近所の地産ショップで買った黄色いカリフラワーを使いました。少し苦味のある葉も香ばしく焼けました。
〜コンテとズッキーニのマフィン(マフィン型6個分)〜
- 強力粉 1と4分の1カップ
- ベーキングパウダー 小さじ1
- 塩 小さじ4分の1
- 粗挽き黒こしょう 小さじ8分の1
- 卵 1個
- 溶かしバター 大さじ2
- ズッキーニ 180グラム
- コンテチーズ(できれば12ヶ月以上のもの) 70グラム
- ベーコン 50グラム
- パセリ(刻んで) 大さじ1
- オーブンは190度に余熱しておく。
- コンテチーズは40グラム分をすりおろし、残りはトッピング用に5〜6ミリ角に刻んでおく。
- ベーコンも5〜6ミリ角に切り、ズッキーニは皮ごとすりおろしておく。
- 大きめのボールに、強力粉、塩、粗挽き黒こしょう、ベーキングパウダーを入れておく。
- 別のボールに、卵、溶かしバターを入れて泡立て器で掻き立て、すりおろしたズッキーニ、すりおろしたコンテチーズ、ベーコンの5分の3量、パセリを加えて少し手ごたえが軽くなるまでよく混ぜる。
- 5を粉のボールに入れてよく混ぜ、紙カップを引いたマフィン型(紙を敷かず、バターや油を塗ってもよい)に入れ、残しておいたベーコンとトッピング用のコンテチーズを散らし、190度のオーブンで25分ほど焼く。
- 型に入れたまま5分冷まし、型から出して網に載せて冷ます。
※コンテは12ヶ月以上のものの方が、すりおろしやすく、旨味が強いのでマフィンに向いている。
※これ、ホントに美味しいのでオススメ！
ホントに楽しいひと時でした…^_^
マリアージュ【日本酒とコンテのマリアージュの会♪】
マリアージュ…
良い響きですよね。
レシピブログさんの『日本酒とコンテのマリアージュの会』行ってきました！
ワインじゃなくて日本酒？！
しかもコンテ？！
お酒も出るということで夕方のイベント。
フワフワと遊び気分もあったのですが・・・
◆◆◆会場到着◆◆◆
会場に入るとテーブルに整然と資料が並べられ、プロジェクターにホワイトボード。
なにやら充実のセミナーの予感。
センターにどどーんとコンテの実物大レプリカも笑（古代の石のお金？と思うほど大きい・・・）。
フェルミエさんは調理師学校の頃、チーズの勉強会でお世話になった懐かしいお店。
イケメンとの御紹介でしたが、フロマジェ（チーズ商）世界一の凄腕とのこと。
https://www.fermier.co.jp/c/concours2015.php
以前お世話になっていたお取り寄せコースも、今はファビアンさんの目利きでいろいろなオプションがあるみたい・・・
◆◆◆コンテの世界◆◆◆
みんなが揃うとテーブルにはバトン形に切られた3種類のコンテが。
・・・大きい笑！期待が高まります・・・
でも試食の前にファビアンさんから熱いコンテの御紹介（御講義？）が。
まず、コンテはフランスのAOPチーズの中で最も多く生産されている（2015年でおよそ65000トン＝約160万個！！！）、まさに国を代表するチーズだということ。
AOP（昔はAOC)は、正しい原産地で正しくつくられた農産物、食品にのみ与えられる称号。こんなに多く生産されている食品が、厳しくも安全な体制で守られていることに、日本との違いを感じたり・・・。
そして話題はコンテの故郷、フランシュ・コンテ地方のことに。。。
http://minisite.franche-comte.org/japonais/index.html
（地方観光局の日本語サイト・・・チーズの見学もできるみたい！！！・・・）
ワインのみならず、フランスの食はテロワール（土地の気候や自然環境を含めた風土のこと）。パリ条約のことが問題になっているけれど、食の大国＝農業大国＝自然との共生が、美食（文化）とともにあることが、やっぱり重要なのだろうなあ。。。
アルプスに近いジュラ地方にあるフランシュ・コンテ地方のチーズ、「コンテ」の別名は「山のチーズ」。牛から採れるミルクの味、牧草の味は、チーズの味わいにダイレクトに影響するそうです。（具体的にはテイスティングのところで）
もう一つ、ファビアンさんが何度もおっしゃったのが、コンテ生産農家の「連帯」ということ。。。
今も決められた農家さんが育てているモンベリアード種の牛のミルクのみが、毎日（！）コンテになり、やはり決められた熟成家で大切に育てられているとのこと。
コンテが作られたのは1000年くらい前からで、そもそもは、牛乳の保存方法だったそう。戦争中には労働力がなくなり、一時的に生産量が減ったコンテを、みなさんで復活されたことなど、自然だけでなく、風雪や厳しい歴史に耐えたコミュニティや人の力が、今のコンテを作ったというお話が、とても感動的で。
田舎には何もない、と安易に言ってしまう私たちの暮らしに、真っ当にノン、と言われた気がしました。
また今、コンテの生産者さんたちは、高い品質を維持することによって、高い生活水準を維持しているというお話も、背筋が伸びる思いでした。
◆◆◆チーズのテイスティングへ◆◆◆
ファビアンさんの「僕のお話よりテイスティングでしょう」というジョークを皮切りに、いよいよテイスティング。
まず、チーズのみのテイスティングから。
用意されていたのは熟成期間の違う3種類のコンテ。
（手前から8か月、12か月、18か月）
イメージするより、ずっと長いバトン状にカットされています。
テーブルごとに、美味しいもの好きな人同士、すでに和気藹々。
なんだか小学校の班学習みたいです。
ファビアンさんはまず、「視覚と触感、香り」から味わうことを教えてくださいました。
まず、「見た目（視覚）」。
今回8か月・18か月がやや黄色いのは、夏づくりの放牧牛のミルクで作ったものだからだそう。（生きた牧草には、天然のカロチノイドが豊富に含まれているため）
よーく見ると、12か月、18か月にはアミノ酸の結晶の白い星が見えています。
熟成期間だけでなく、作った時期も重要ということが分かります。
そして「触感」。
チーズのバトンを両手で持って、ゆっくり曲げると、8か月→12か月→18か月の順に弾力が失われていきます。水分が少なくなり、アミノ酸の結晶化が進むことが原因。はっきりと感じられます。
大きめのバトン状のカットも、それで納得（単純に量が多い！と喜んでいたのですが笑）
で、「香り」。
チーズは２～3時間室温にならしておくことが重要だそうで、今回もそうして下さっていたのですが、その分酸化して香りも飛んでしまうとのこと。
そこで、チーズのバトンを少し割って、新鮮な香りを嗅いでください、とのことでした。8か月は割るとバターの香り、新鮮な草の香り、アカシア蜜の香りなどなど。そこから熟成するにしたがって、どんどん香りが複雑になっていきます。（ファビアンさんから18か月は「良い皮製品の様ないい香り」との表現が笑）
そして「味わい」。
今回、コンテの味を表現する83種類6カテゴリ（乳製品系／果実系／ロースト・スモーク系／野菜系／動物系／スパイス系）のチャートをいただいて。
確かに、8か月のバターっぽい味わいから、18か月では栗のような風味など、香りと相まって豊かな味わいに。
熟成が進んだアミノ酸粒子の粒粒や若いものの油脂のなめらかさなど、舌の上の「触感」も重要。
私たち日本人が魚などについてのボキャブラリーが豊富なように、ファビアンさんからは「きのこ」の例えが出てきたり。
まだチーズだけしか味わっていないのに、もう心は満腹の充実感です笑。
◆◆◆日本酒とのマリアージュ◆◆◆
そしていよいよ日本酒とのマリアージュ。
なんと今回は、日本酒用にもう一度チーズのサンプルが提供！
なんて太っ腹っっ！
（後のお土産でもっと驚くのですが・・・笑）
日本酒は次の4種（左から。下記サイトで購入可能）。
・御前酒 菩提もとにごり酒火入れ 雄町純米うすにごり（岡山 辻本店）
http://www.gozenshu.co.jp/hpgen/HPB/categories/70122.html
・雪の茅舎 山廃純米（秋田 齋藤酒造店）
http://www.yukinobousha.jp/products/yukinobosha.htm
・梵 GOLD 無濾過 純米大吟醸（福井 加藤吉平商店）
http://www.jizake.com/html/SakeD3023_3.html
・達磨正宗 熟成三年（岐阜 達磨正宗）
https://www.daruma-masamune.co.jp/products/detail.php?product_id=1
＜一言で言うと・・・＞
・御前酒は、にごり酒独特の癖はあまりなく、かすかな炭酸とメロンのような香り。
・雪の茅舎は、山廃のバナナ香より、飲みごたえがしっかりくる辛口の酒。
・梵は、甘みのある香りで、大吟醸のエステル香はあまりなし。さっぱり。（ファビアンさんの「マイタケとかキノコみたいな」というたとえがおもしろい～）
・達磨正宗の古酒は三年だけあって、まだそれほど癖や木香は無く、バランスのいい、古酒らしいカラメルっぽい味わいでした。（若い頃伏見に住んでいて、生意気にも色々飲ませて頂いていたのが役に立ちました笑）
4番に古酒が入る所が、貴腐やデザートワインも楽しむ国の人らしく。
ここでもファビアンさんの講義が。
…実はそこで、前々からうすうす思っていたことを言ってくださって。
・・・・・あのー、そのー・・・特にコンテの様な癖が少なく、繊細なナッツやミルクの香りのチーズの時って、赤ワイン、ちょっと味が強い時がないですか？・・・と。
そのうっすらした疑惑、ほかにも根拠？が。
実は、調理師学校に通っていたこともあって、たまたま一流のソムリエやワインアドバイザーと言われる方のお話を聞く機会もあったのですが・・・
・・・・中には意外に、「ほんとはチーズ、苦手なんだ、ボク。内緒だけどね」と小声で仰る方がいらして。
・・・美味しいは美味しいんだけど、チーズと赤ワインを合わせると、さっきまであれだけ繊細に感じていたワインの香りや風味、もちろんチーズの方の味の感じ方も、まるっと変わりすぎる時がある、というか・・・。
そしてファビアンさんのお話では、そういう感覚と共に、従来の重いフランス料理を食べて、食後にチーズ、という習慣もいま少しずつ変わり始めていて、フランスでも徐々に、酸味が強すぎない食前酒や白とチーズを楽しむ、という形が広がりつつあるとのこと。
そんな中で、日本酒とのマリアージュも考えられているようです。
そしてそれぞれの日本酒と、各熟成期間のチーズ。
ファビアンさんの感想を聞きながら、さっきの味のチャート片手に、テイスティングシートに記入。五感で感じる派、記録魔さんとさまざまです笑。
うちのテーブルでは、雪の茅舎が人気。
「干物にも合いそうだし、どの熟成期間にも合いそう、と」
達磨正宗の古酒には・・・
「ドライフルーツも欲し～い」の声が笑。
普段のお酒の楽しみ方によって、好みも違い。
呑兵衛度にもよったりして笑。
チーズだけでなく、お酒の保存方法にも話は及んだのでした。
あれ以来、コンテも飲むお酒や使う料理に合わせて、熟成期間や製造時期を選んで買ってみようと心に決めました。
エプロンなど豪華なお土産の中に、びっくりするほど大きなコンテ（12か月、226g）をいただいたので、家でも作っちゃいました（このレシピは明日笑！）。
日本酒とコンテチーズ♪
なんだか本場の国の人にお許しを貰ったようで、これから堂々と楽しめそうです笑♪
優しい雨【カルダモンティーのティラミス風】
カルダモンのデザート第2弾笑。
まだ長雨はないけれど。
湿気で蒸し暑かったり、冷房で冷え過ぎたり、梅雨どきのミルクティーにはスパイスが合う気がします。
シナモン、クローブ、変わったところでブラックペッパー…ハーブもあり笑。
でも、やっぱり極め付けはカルダモンかと。
「スパイスの女王」の名にふさわしく。
モニターでカルダモンを頂いた時、まず考えたのはミルクティー笑。
でもお題は料理なので。
カルダモンティーの香りをつけたクリームと濃いめの紅茶シロップで香り高く。キャラメリゼしたナッツで香ばしさを添えました。
時間はかかるけど、手間は意外にカンタン。
市販のフィンガービスケットでふんわり軽く作っています。
たまには雨音を聴きながら笑。
〜カルダモンティーのティラミス風
- 市販のフィンガービスケット(下の写真のようなもの) 1箱
<カルダモンティーのクリーム>
- 生クリーム(45〜47%などの濃いもの) 200cc
- 水 50cc
- 紅茶(なるべく葉の細かいもの) ティースプーン2杯
- GABANカルダモン 2〜3粒
- きび砂糖 大さじ2
<紅茶シロップ>
- 水 150cc
- 紅茶 ティースプーン3杯
- シナモンスティック 2センチ分くらい
- きび砂糖 大さじ2杯
<ナッツのキャラメリゼ>
- アーモンド 25グラム
- ピスタチオ 25グラム
- グラニュー糖 大さじ3
- 水 小さじ1
- バター 小さじ1
- カルダモンティーのクリームから作る。小鍋に水、皮ごと刻んだカルダモン、紅茶を入れて弱火にかけ、しっかり沸騰したら火を止めて、茶葉がしっかり開くまで放置する。
- 茶葉が開いたら生クリームを加えて再び火にかけ、沸騰直前まで温めたら火を止めて粗熱が取れるまで置いておく(沸騰させると分離して泡立たなくなるので、決して沸騰させないこと)。
- 粗熱が取れたら茶こしでこし、冷蔵庫で冷たく冷やしておく。
- 紅茶シロップを作る。分量の水に紅茶、シナモンスティックを入れて火にかけ、沸騰して1分たったら火を止めて茶葉が開くまで放置しておく。
- 茶葉が十分開いたら茶こしでこし、再度火にかけて少し煮詰まってきたら砂糖を入れて、最終的に110ccくらいまで煮詰め、冷蔵庫で冷やしておく。
- ナッツのキャラメリゼは「プルーンの秋色カッサータ」http://iche.hatenablog.com/entry/2016/11/28/102139の要領で作り、粗く刻んでおく。
- 材料が冷えたら、カルダモンティー風味の生クリームにきび砂糖を加え、トロリとするまで泡立てる。
- パウンド型の底にフィンガービスケットを敷き詰め、ハケでたっぷり紅茶シロップを染み込ませる。
- 生クリームを入れてならし、刻んだナッツの4分の1量を散らす。
- ビスケット、シロップ、クリームを同じように重ね、ラップをして一晩冷やしておく。
- スプーンなどですくって盛り付け、残りのナッツを散らして頂く。
※泡立てはこんな感じ。
※今回使ったフィンガービスケット。軽い口当たりです。
※GABANさんのホールカルダモンは品の良い優しい香り、たっぷり使ってもクドくなりません。
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西へ…【豚肉とズッキーニのクミン炒め】
ニンニキニキニキ♪ニンニキニキニキ♪２人が三蔵…♪
さて、何の曲でしょう。
西遊記って愛されてますよねぇ。
アニメ、実写、人形劇。
あれは中国からインドへお経を貰いに行く話だけど。
私たち世代だと、「西域」と言えば西遊記やNHKのドキュメンタリー『シルクロード』のイメージ。
そしてスパイスで「西域」と言えばクミンでしょう笑。
以前住んでいた街の中華屋さんに、「ラムの西域炒め」と言うのがあって。激辛だけど美味しくて。
今日はもうちょっと作りやすく、食べやすく笑。
羊は豚に。夏野菜も入れて。
今日は辛口で長ネギですが、玉ねぎでも美味しくできます。
羊で作る場合は、お肉の下味にもパウダーのクミンをしっかり揉み込んであげると、独特の香りが食欲をそそる香ばしさに。
今日のホールクミンはGABANさんのスパイス。品の良い香りが特徴です。
辛いのが苦手な人は、赤唐辛子を省くか、種を取って。
猪八戒もビックリ笑。
暑さダルさを吹き飛ばしましょう！
〜豚肉とズッキーニのクミン炒め(2人分)〜
- 豚肉切り落とし 150グラム
- ズッキーニ 小1本
- 長ネギ 3分の1本
- にんにく 1かけ
- GABANクミン(ホール) 大さじ1
- 赤唐辛子 1本
- サラダ油 大さじ1
- 塩コショウ 適宜
- 醤油 小さじ1
<肉の下味用調味料>
- 酒 小さじ1
- 醤油 小さじ1
- 塩コショウ 適宜
- 肉に下味用調味料を揉み込んでおく。
- ズッキーニは薄切り、長ネギは斜め切りにしておく。
- 赤唐辛子は種ごと粗く刻む。
- フライパンにサラダ油、クミン、赤唐辛子を入れて火にかけ、香りが出て来たら肉を入れる。
- 肉の色が変わって来たらズッキーニを入れて、塩コショウで炒める。
- 肉とズッキーニに火が通り、しっかり炒まってきたら、長ネギを入れ、サッと炒める。
- 仕上げに鍋肌に醤油を回し入れ、ザッと混ぜて火を止める。
※玉ねぎの場合はズッキーニより先に入れて甘みを引き出すと美味しいです。
※GABANさんのホールクミンは上品な香り。たっぷり使って香ばしいプチプチを楽しんで。
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気散じ【カルダモン風味のフルーツサラダ】
季節の変わり目か、身体がなんとなーくダル重い感じ。
急に暑いし。
仕事もヤル気がおきません。
…そのせいじゃナイ⁈笑
そんな矢先、今回のスパイスモニターはエスニック。食欲増進間違いなし。
でも、だるくて食事自体が喉を通らない、のワタシ。
趣向を変えて、いくつかスイーツを。
まず第一弾はフルーツサラダ。
乳製品とベストマッチのカルダモン。
スパイスの女王と呼ばれる上品な香り。
ドライマンゴーはヨーグルトで戻すと生食感。
前の晩にポンッと入れておいて翌朝食べられます。ヨーグルトの水気が適度に吸われて、フルーツサラダの和え衣にピッタリの硬さになります。
カルダモンは、パウダーでもできますが、香りが均一に効きすぎるので、ホールを刻んだ方が優しく変化ある食感に。
なしでも美味しくできますが、あれば高貴な⁈笑香りになります。
インドっぽい取り合わせなので、カレーのデザートにも良いと思います。
気散じ、は気晴らしの古い言い方。
スパイスで五感を刺激して。
どんより湿気を散らして、気を晴らしましょう笑。
〜カルダモン風味のフルーツサラダ(2〜3人分)〜
- プレーンヨーグルト 180グラム(小さい方の標準パックぐらいです)
- きび砂糖(普通のでも笑) 大さじ1
- GABANカルダモン(ホール) 1個
- ドライマンゴー 30グラム
- お好みのフルーツ (今回はいちご、バナナ、キウイetcの豪華版笑)
- カルダモンは皮をむき中の種を細かく刻む。
- タッパーにプレーンヨーグルト、きび砂糖、カルダモン、2センチ角くらいに切ったドライマンゴーを入れてよく混ぜ、冷蔵庫で1晩くらい置く。
- 好みのフルーツを刻んで和える。
※砂糖の代わりに蜂蜜でも美味しいですが、体感の甘さが砂糖の3倍くらいになるので、加減して加えて。
※カルダモンの粒が気になる人は、大きめに刻んで香りを移し、茶こしなどでこして取り除いても。
※ギャバンのカルダモンは雑味のない香りで特に品良く。好きな方は2粒使って鮮烈な香りを楽しんでも笑。
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見通し良好【エビとふきの翡翠炒め】
子どもの頃、よく怒られました。
ふきの煮物のおつゆを、ストローみたいにふきで吸い上げて。
おせちにレンコンを入れるのは、穴が開いていて見通しが良いからだそう。
ふきは富貴に通じるとか。
天然、露地ものの旬は今。
1束は結構多いので、買ったら下ごしらえしてタッパーに入れておき、いろんな料理にしています。
定番の煮物以外にも、サラダや炒めもの、混ぜ寿司やピラフなんかに。
下ごしらえさえしておけば、煮物も、単体で炊かなくても、他の煮物の下地に浸すだけで、色どりキレイなあしらいができます。
今日の炒め物はえびですが、もちろんイカやホタテなど全ての海鮮、鶏のささみや胸肉でも美味しくできます。新鮮なえびなら下味は省略して、合わせ調味料だけでも。
アクの強い野菜は腐りにくいのもありがたいところ。
シャクシャク、歯ざわりと香りを楽しみましょう。
〜エビとふきの翡翠炒め(2人分)〜
- 茹でたふき 2分の1束
- エビ 6〜7匹
- (冷凍の場合、下ごしらえ用に塩少々、片栗粉各ひとつまみ)
- 下味用調味料(酒小さじ2、片栗粉小さじ1、あれば卵白少量)
- 生姜 2分の1かけ
- サラダ油 大さじ1
- 塩こしょう 適宜
- ごま油 小さじ1
<合わせ調味料>
- ふきは塩ひとつかみを入れた湯で固めにゆで、筋を取って水にさらし冷蔵庫で保存しておく（事前）。
- まず合わせ調味料を作る。分量の材料をすべて混ぜて置いておく。
- えびは、冷凍なら、背ワタを取ってから、塩少々と片栗粉一つまみをもみこんで水で洗い、よく水気をふき取っておく。
- ふきは斜めにスライスし、水気を取っておく。
- えびに下味用の調味料をもみ込む。
- フライパン（中華鍋）にサラダ油、しょうがを入れて火にかけ、熱くなって香りが出てきたらえびを加える。
- えびの表面の色が変わったらふきを加え、材料が温まったら合わせ調味料（片栗粉が沈んだりしているので混ぜながら）を加えて一気にとろみを出す。（あればコーヒーフレッシュ、生クリームなどをほんの少し加えるとコクが出て、海鮮の臭みも抑えられます）
- ごま油を入れてざっと混ぜ、皿に盛りつけて出す。
※応用編のハムピラフ。バターやクリーム系の洋風が合います。
※以外に万能選手。ここまでしておくとすぐ使いきれちゃいます。
